Ingwer
Geschichte
Das „Supergewürz“ aus der chinesischen Küchenapotheke. Seit etwa 3000 Jahren ist Ingwer im Fernen Osten als Gewürz und Heilmittel bekannt. Die unscheinbare Knolle gehört zu den ersten Gewürzen aus dem tropisch-asiatischen Raum, die in Europa verbreitet waren. Bereits in der Antike hatten ihn arabische Gewürzhändler nach Rom gebracht. Dennoch dauerte es bis zum Mittelalter, ehe er überall in Europa gehandelt wurde. Dann schickte er sich allerdings zu einem Triumphzug an: Er verdrängte den Pfeffer und wurde zum meistverwendeten Küchengewürz. An den Tafeln der besseren Gesellschaft gab es kein Gericht, das nicht mit einer Portion Ingwer abgeschmeckt gewesen wäre. Er war preiswerter als Pfeffer und diesem an Schärfe ebenbürtig. Ihm eilte außerdem der Ruf voraus, neben seiner Würzkraft eine immense Heilkraft zu besitzen und als Aphrodisiakum wahre Wunder zu bewirken.
Herkunft
Ursprünglich kommt der Ingwer aus den feuchtwarmen Tropenwäldern Mittel- und Südostasiens. Die heutigen Anbaugebiete liegen in China, Nigeria und Indien.
Arten
Der Ingwer (Zingiber officinale) gehört zur Familie der Ingwergewächse und umfasst 45 Gattungen mit 700 Arten. Die Ingwerstaude wird bis zu 2 m hoch, hat schilfähnliche Blätter und grünlichgelbe oder rosa Lippenblüten. Sie bildet fleischige, daumendicke, bis zu 20 cm lange Wurzelstöcke (Rhizome) aus, die geweihartig verzweigt, innen hellgelb und faserig und außen beige bis hellbraun sind. Die Ingwerpflanze vermehrt sich durch Wurzelteilung.
Qualität
Die Qualität definiert sich nach dem Gehalt an ätherischem Öl. Je nach Herkunft und Aufbereitung beträgt der Anteil an ätherischem Öl beim Ingwer bis zu 3,5 %. Ein wichtiger Bestandteil davon ist das Zingiberol, das ihm seinen typischen aromatischen Geruch verleiht. Der brennende und leicht beißende Geschmack des Ingwers stammt aus dem Harzanteil, besonders dem Gingerol. Die Ernte findet statt, sobald die Blätter zu welken beginnen. Die Rhizome werden vorsichtig aus der Erde herausgeholt. Zunächst werden sie sortiert, gewaschen und kurz in kochend heißes Wasser getaucht, um Bakterien und Schädlinge abzutöten. Danach trocknen sie drei bis vier Tage in der Sonne.
Sensorik
- Zitrusfrische, an Eukalyptus erinnernd, blumig-angenehme, belebende Schärfe
- Holzige Nuancen
Verwendung
Profis schwören auf die würzige Knolle, denn ihr Einsatzbereich in der Küche kennt kaum Grenzen: Die frische Säure des Ingwers passt ebenso gut zu Salzigem wie zu Süßem. Sein Geschmack wird von einer anregenden Schärfe dominiert und von dezenter Süße abgerundet. Ingwer ist in jeder Curry-Mischung enthalten. Er ist ein wichtiges Gewürz für Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten, da ihm die Fähigkeit zugeschrieben wird, die weniger angenehmen Seiten des Fischgeruchs zu neutralisieren.
Inhaltsstoffe
16 verschiedene Antioxidantien, 10 verschiedene entzündungshemmende Substanzen.
Curcumin, Gingerol, Shogaol, Decanal, Neral, Geranial, ß-Phellandren, 1,8-Cineol, Limonen, Zingiberen, ß-Risabolen, Farnesen
2-3 % ätherisches Öl (Sesquiterpene u. Monoterpene, Citral, Neral, Borneol, Pinen, Stärke, Enzyme, Fettsäuren, Eiweiße (9 %)
Mineralstoffe: Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen
Vitamin A und Niacin
Harmoniert perfekt mit Ingwer
