Knusprig gebratenes Zanderfilet mit Marillen-Hollandaise

Zanderfilet mit Fisch del Mare und Zitronenpfeffer würzen und auf der Hautseite in Oliven-Öl knusprig braten. Sauce Hollandaise mit 60 ml Aceto Plus Marille verrühren, erwärmen und in eine iSi-Flasche gießen. Mit einer Kapsel befüllen, schütteln und schäumen. Butter schmelzen und Marillenspalten darin glasieren.

Dauphine-Kartoffel

Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen und schälen. Durch eine Kartoffeldrücke drücken und mit 75 g Butter und 3 Eiern verrühren. 125 ml Wasser sowie 100 g Butter aufkochen. 90 g Mehl einrühren. Brandteig zusammen mit dem Kartoffelpüree und 4 Eiern ordentlich durchmischen und mit BASIC Kartoffel abschmecken. Den fertigen Dauphineteig nun zu gleichmäßigen Nocken formen und diese in 170°C heißem Öl backen.