Gefüllte Kalbsbrust nach Wiener Art
mit Vichy-Karotten und Erbsenreis
Zutaten für 10 Personen
Gefüllte Kalbsbrust nach Wiener Art
1.6 kg Kalbsbrust, untergriffen
600 g Semmelknödel-Masse
400 ml Weißwein trocken
1.6 l Wasser
Vichy-Karotten
1.4 kg Karotten, geschält
150 g Schalotten, in kleine Würfel geschnitten
100 g Butter
700 ml Natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure
1 TL Zucker
Erbsenreis
400 g Reis roh
700 ml Wasser
0.5 ST Zwiebeln
150 g Erbsen grün gekocht
1 EL Butter
3 ST WIBERG Nelken, ganz
Garnitur
10 ST gebratene Zwiebel
10 ST Petersilienblatt frisch
Zubereitung
Gefüllte Kalbsbrust nach Wiener Art
Kalbsbrust mit der Semmelknödel-Masse füllen und mit Ursalz Fleisch sowie Oliven-Öl einreiben. Im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C 1 Stunde lang braten. Anschließend mit Weißwein ablöschen und weitere 15 Minuten braten. Wasser mit der Bratensauce verrühren, die Kalbsbrust damit aufgießen und eine weitere Stunde braten. Vor dem Servieren in Stücke schneiden und mit Ursalz Kräuter bestreuen.
Vichy-Karotten
Karotten mit dem Ziseliermesser einritzen und in Scheiben schneiden. Schalotten in Butter anschwitzen, Karotten zugeben und mit Mineralwasser aufgießen. Mit Zucker, Ursalz und Pfeffer abschmecken und weichdünsten.
Erbsenreis
Reis zusammen mit Wasser, Ursalz sowie einer mit Nelken und Lorbeerblatt gespickten Zwiebel weichdünsten. Zum Schluss Erbsen und Butter unterrühren.
Allergene Bestandteile