Geschmorte Kalbsbackerl mit Ackergemüse

Kalbsbackerl in grobe Würfel schneiden und in heißem Öl anbraten. Anschließend herausnehmen und Zwiebeln gold-gelb braten. Tomatisieren, anschließend karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen. Mit vier Litern Wasser aufgießen. Mit Forest Flair und Bourbon Pfeffer abschmecken. Fleisch sowie Pastinaken und Kürbis hinzugeben und weich schmoren. Die fertigen Bäckchen sowie Pastinaken und Kürbisstücke aus der Sauce nehmen, die Sauce durch ein feines Sieb gießen. Anschließend mit Brauner Grundsauce Pastös verrühren, aufkochen und mit Rotwein Balsam-Essig und Ursalz pur fein abschmecken. Anschließend in Rex-Gläser füllen und bis zum Gebrauch einkühlen bzw. tiefkühlen.

Bunte Pürees

Sämtliche Gemüsesorten separat voneinander weichkochen und anschließend mit Butter und Obers/Sahne fein pürieren. Mit Ursalz pur und Muskatblüte abschmecken und in Rex-Gläser füllen. Bis zum Gebrauch einkühlen bzw. tiefkühlen.