RezeptGebratene Entenbrust mit Johannisbeer-Essig glasiert
und Entenleber auf gegrillter Ananas
Zutaten für 10 Personen
Gebratene Entenbrust mit Johannisbeer-Essig glasiert
- 4 ST französische Entenbrüste
- 2 EL Honig
- 15 g WIBERG Gänse-/Enten-Knuspri
- 20 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien
- 100 ml WIBERG AcetoPlus Johannisbeere
Karamellisierter Blumenkohl
- 100 g Vollrohrzucker
- 1 ST Blumenkohl roh
- 300 ml Wasser
- 8 g WIBERG Vital-Gemüse-Bouillon
- 10 g WIBERG Curry Delhi Style
- 2 ST WIBERG Sternanis, ganz
- 0.5 TL WIBERG Ursalz pur fein
Entenleber auf gegrillter Ananas
- 1 Mini-Ananas
- 10 ST Entenlebertranchen à 20 g
- 1 TL WIBERG Ursalz pur fein
- 40 ml WIBERG AcetoPlus Passionsfrucht
Paprikaschaum
- 200 ml Moscato d´Asti (Zimmertemperatur)
- 2 g Lecithin
- 2 TL WIBERG BIO Paprika, edelsüß
Garnitur
- 10 ST Ananaschip
Zubereitung
Gebratene Entenbrust mit Johannisbeer-Essig glasiert
Fett auf der Brust einritzen, würzen und in Oliven-Öl beidseitig kross anbraten. Anschließend 5 Minuten bei 165 °C im Ofen garen. Die Entenbrüste kurz ruhen lassen. AcetoPlus Johannisbeere mit Honig leicht einkochen, die Entenbrüste auf der Fettseite mit der Reduktion einstreichen und kurz gratinieren.
Karamellisierter Blumenkohl
Blumenkohl in feine Röschen schneiden. Vollrohrzucker karamellisieren, mit Vital Gemüse-Bouillon ablöschen, mit Curry Delhi sowie Sternanis würzen und Ursalz abschmecken. Den Blumenkohl darin weichkochen.
Entenleber auf gegrillter Ananas
Baby-Ananas in gleichmässige Tranchen schneiden und kurz grillieren. Entenlebertranchen sautieren und mit Ursalz würzen. Etwas AcetoPlus Passionsfrucht auf den Teller geben, dann Ananas und Entenlebertranche darauf anrichten.
Paprikaschaum
Alle Zutaten vermengen und aufmixen.