Gebratene Entenbrust mit Johannisbeer-Essig glasiert
und Entenleber auf gegrillter Ananas
Zutaten für 10 Personen
Gebratene Entenbrust mit Johannisbeer-Essig glasiert
4 ST französische Entenbrüste
2 EL Honig
Karamellisierter Blumenkohl
100 g Vollrohrzucker
1 ST Blumenkohl roh
300 ml Wasser
0.5 TL WIBERG Ursalz pur fein
Entenleber auf gegrillter Ananas
1 Mini-Ananas
10 ST Entenlebertranchen à 20 g
Paprikaschaum
200 ml Moscato d´Asti (Zimmertemperatur)
2 g Lecithin
Garnitur
10 ST Ananaschip
Zubereitung
Gebratene Entenbrust mit Johannisbeer-Essig glasiert
Fett auf der Brust einritzen, würzen und in Oliven-Öl beidseitig kross anbraten. Anschließend 5 Minuten bei 165 °C im Ofen garen. Die Entenbrüste kurz ruhen lassen. AcetoPlus Johannisbeere mit Honig leicht einkochen, die Entenbrüste auf der Fettseite mit der Reduktion einstreichen und kurz gratinieren.
Karamellisierter Blumenkohl
Blumenkohl in feine Röschen schneiden. Vollrohrzucker karamellisieren, mit Vital Gemüse-Bouillon ablöschen, mit Curry Delhi sowie Sternanis würzen und Ursalz abschmecken. Den Blumenkohl darin weichkochen.
Entenleber auf gegrillter Ananas
Baby-Ananas in gleichmässige Tranchen schneiden und kurz grillieren. Entenlebertranchen sautieren und mit Ursalz würzen. Etwas AcetoPlus Passionsfrucht auf den Teller geben, dann Ananas und Entenlebertranche darauf anrichten.
Paprikaschaum
Alle Zutaten vermengen und aufmixen.
Allergene Bestandteile