Kalbsfilet gedämpft
mit Flusskrebsen, Erbsenschoten und Morchelcreme
Zutaten für 10 Personen
Kalbsfilet gedämpft
1.4 kg Kalbsfilet, küchenfertig
1 EL WIBERG Steak-Pfeffer
Sauce von Flusskrebsen
10 ST Flusskrebs gekocht
60 ml Noilly Prat
100 ml Sahne
200 g Mirepoix (Röstgemüse)
1 l Wasser
0.5 TL WIBERG Meersalz Flocken
0.5 EL WIBERG Knoblauch, Scheiben
Morchelcrème
40 g Schalotten, klein, in Würfel geschnitten
300 g Kartoffeln mehlig, geschält, in Würfel geschnitten
80 ml Sahne
500 ml Wasser
20 g WIBERG Spitzmorcheln
1 TL WIBERG Pilz-Aroma
0.5 TL WIBERG Kümmel, gemahlen
0.5 TL WIBERG Meersalz Flocken
Garnitur
300 g Kartoffelgnocchi, gebraten
10 ST Erbsenschote, sautiert
10 ST Bohnenkraut
10 ST frische Kresse
Zubereitung
Kalbsfilet gedämpft
Kalbsfilet leicht mit Meersalz würzen und dämpfen. Anschließend aufschneiden und mit Steak-Pfeffer vollenden.
Sauce von Flusskrebsen
Flusskrebse ausbrechen und das Krebsfleisch aufbewahren. Mit den Schalen (Karkassen) eine klassische Krustentiersauce herstellen und mit Meersalz und Cayenne abschmecken.
Morchelcreme
Schalotten und Spitzmorcheln in Oliven-Öl andünsten, Kartoffeln zugeben und mit Hühner-Bouillon aufgießen. Einkochen, Sahne zugeben und pürieren. Mit Pilz-Aroma, Kümmel, Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Allergene Bestandteile