Coq au vin nach Gavius Apicius
auf Kürbis-Kartoffelstampf und knusprigem Grünkohl
Zutaten für 10 Personen
Coq au vin nach "Gavius Apicius"
300 ml Würzwein "Gavius Apicius"
200 ml Weißwein trocken
5 ST Maishähnchenbrüste
10 ST Maishähnchenkeulen
50 g Butter
10 g WIBERG Red Dhofar
250 ml Wasser
Würzwein "Gavius Apicius"
250 ml Retsina Wein
50 g Akazienhonig
6 ST Dattel
Kürbis-Kartoffelstampf
800 g Hokkaidokürbis, in Würfel geschnitten
400 g Kartoffeln mehlig, gekocht
100 ml Sahne
40 g Butter
250 ml Wasser
20 ml WIBERG Haselnuss Öl
0.5 TL WIBERG Muskatblüte, gemahlen
Knuspriger Grünkohl
250 ml Tempurateig
30 g Parmesan, fein, gerieben
10 ST Grünkohlblätter
1 l WIBERG Raps-Öl
0.5 TL WIBERG Pfeffer-Cuvée
Zubereitung
Coq au vin nach "Gavius Apicius"
Würzwein mit Weißwein vermengen, Maishähnchenbrüste sowie -keulen einlegen und über Nacht ziehen lassen. Anschließend trocken tupfen, mit Meersalz salzen und mit Red Dhofar würzen. In Oliven-Öl saftig braten, den Bratenrückstand mit der Würzweinmarinade ablöschen, Hühner-Bouillon zugießen, sämig einkochen lassen und mit Butter montieren.
Würzwein "Gavius Apicius"
Safran in Retsina über Nacht aktivieren, mit den übrigen Zutaten aufkochen und 2 Tage durchziehen lassen. Anschließend abseihen.
Kürbis-Kartoffelstampf
Aus Hokkaidokürbis, Kartoffeln, Sahne und Ursalz Gemüse-Bouillon einen Kürbis-Kartoffelstampf zubereiten. Mit Butter sowie Haselnuss-Öl verfeinern und mit Ursalz, Pfeffer sowie Muskatblüte kräftig abschmecken.
Knuspriger Grünkohl
Tempurateig mit Parmesan und Pfeffer-Cuvée vermengen, Grünkohlblätter in Salzwasser blanchiert und trocken getupft durch den Teig ziehen und knusprig frittieren.
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