Kalbsfilet
mit Gemüsesalat, Kalbsbries und Kräutersauce
Zutaten für 10 Personen
Kalbsfilet
1 kg Kalbsfilet, pariert
5 ST Kapern
1 ST Sardellenfilet
1 ST Zitronenschale
20 ml WIBERG Walnuss-Öl
Gemüsesalat
800 g Junges Frühlingsgemüse
1 ST Zitrone Fruchtsaft
Kalbsbries
400 g Kalbsbries
100 g Mehl, zum Panieren
2 ST Ei, zum Panieren
100 g Mie de pain, zum Panieren
500 ml Öl zum Ausbacken
Kräutersauce
150 g Petersilienblatt frisch
20 g Sardellenfilets
30 g Salzkapern gewässert
20 g Senf mild
30 g Mie de pain
1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
Zubereitung
Kalbsfilet
Kalbsfilet mit sämtlichen Zutaten vakuumieren und zwei Stunden ziehen lassen. Im Ofen bei 72 °C rosa garen (Kerntemperatur ca. 53 °C). Das Fleisch in einer beschichteten Pfanne rundum scharf anbraten, anschließend in italienischen Kräutern (mit etwas Weißbrotbröseln gecuttert) wälzen. Zum Schluss in Tranchen schneiden und mit Meersalz vollenden.
Gemüsesalat
Gemüse separat blanchieren und marinieren.
Kalbsbries
Kalbsbries schön panieren und knusprig ausbacken.
Kräutersauce
Zutaten fein hacken, mit Oliven-Öl vermischen und mit Mie de pain leicht abbinden.
Allergene Bestandteile