Prättigauer Wild-Terrine
mit süß-sauren Zwetschken
Zutaten für 10 Personen
Prättigauer Wild-Terrine
40 g Kalbfleisch, in Würfel geschnitten
40 g Schweinefleisch, in Würfel geschnitten
50 g Spickspeck
1 Msp. WIBERG Lebkuchen
70 g Frühstücksspeck
80 g Rehfleisch, in Würfel geschnitten
10 g Schalotten , in Würfel geschnitten
40 g Äpfel, in Würfel geschnitten
25 g Rosinen
40 ml Obers/Sahne
140 g Entenleber-Parfait
Süß-saure Zwetschken
120 g Zucker
60 ml Wasser
10 ST Zwetschken, in Spalten geschnitten
2 ST WIBERG Nelken, ganz
Glühwein-Gelee
500 ml Rotwein
30 g WIBERG Aspik klar
Garnitur
10 ST Kresse frisch
Zubereitung
ZUBEREITUNG
Prättigauer Wild-Terrine
Kalbfleisch, Schweinefleisch, Spickspeck sowie Ursalz vermengen und mit Wild Klassik sowie Lebkuchen Gewürzzubereitung würzen. Frühstücksspeck, Rehfleisch, Schalotten, Knoblauch und Apfelwürfel kurz anbraten und auskühlen lassen. Anschließend mit dem gewürzten Fleisch vermengen, durch eine 5 mm Scheibe des Fleischwolfes drehen und 12 Stunden ruhen lassen. Rosinen zugeben, Sahne unterrühren und kräftig mit Ursalz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in eine Terrinenform (Dreiecksform Kronen PL6) füllen, mit Alufolie bedecken und bei 80 °C ca. 7 Minuten pochieren. Nach dem Abkühlen stürzen. Die Form mit dem Glühwein-Gelee chemisieren, Terrine einsetzen und Entenleber-Parfait abdecken.
Süß-saure Zwetschken
Zucker mit Rotwein Balsam-Essig, Wasser und Gewürzen aufkochen. Die Zwetschken/Pflaumen zugeben, kühl stellen und 24 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren mit der Wild-Terrine am Teller anrichten.
Glühwein-Gelee
Das Aspik klar in warmem Wein auflösen und kräftig mit Glühwein/Apfelstrudel würzen.
Allergene Bestandteile