Tag für Tag gesundes Essen

Porträt

26. Mai 2026

Eine gute und ausgewogene Ernährung ist der Grundstein für die körperliche und kognitive Entwicklung von Kindern. In den FABIDO-Kitas der Stadt Dortmund wird nach einem in Deutschland einzigartigen Ernährungskonzept gekocht: Dafür wurden die Lieblingsgerichte der Kinder nach dem Prinzip der Optimierten Mischkost zertifiziert. So wird seit mittlerweile über zehn Jahren sichergestellt, dass die Kinder gesund und abwechslungsreich essen, der Genuss dabei aber nicht zu kurz kommt.

Ein Gespräch mit Anne Pavel und Andrea Dennissen ist herzerfrischend: Wenn die Fachbeauftragte für Ernährung und Hauswirtschaft und die Teamleiterin der Fachreferate des städtischen Trägers FABIDO zum Interview gebeten werden, geraten sie sowohl ins Fachsimpeln als auch ins Schwärmen. Das, wofür sie täglich aufstehen, scheint sie ganz und gar mit Begeisterung zu erfüllen. Dass Arbeit so bereichernd sein kann, ist allein schon eine Seltenheit. Dass sie auch noch sinnstiftend ist – und zwar nicht nur für jene, die diese Arbeit verrichten – sondern auch für viele Generationen kleiner Menschen und Heranwachsender, ist umso bemerkenswerter.

In Anne Pavels und Andrea Dennissens Arbeitsleben dreht sich alles um 6.162 Kinder zwischen 0 und 6 Jahren, die aktuell in den 98 FABIDO-Tageseinrichtungen* betreut werden. Die Kitas befinden sich in allen zwölf Stadtbezirken von Dortmund, bieten Platz für 25 bis 150 Kinder und sind in vielerlei Hinsicht vorbildhaft. „Wir sind in unserer der Weltanschauung sehr offen“, sagt Anne Pavel. „Und wir arbeiten mit hohen und zeitgemäßen Standards, etwa in Sachen Ethik, Fairness, Nachhaltigkeit und Ernährung, die auch Eltern gut finden.“ So wurden fast alle FABIDO-Einrichtungen bis Ende des Jahres 2021 als „Faire KITAS“ zertifiziert. Damit wird gewährleistet, dass Kinder erste Einsichten in globale Zusammenhänge und in die Auswirkungen des eigenen Verbrauchs von natürlichen Rohstoffen und der Verteilungsgerechtigkeit in der Welt erhalten. FABIDO wurde im Dezember 2021 zusätzlich als „Fairer Träger“ ausgezeichnet.

51 ZERTIFIZIERTE REZEPTE Diese Auszeichnung ergänzt das Ernährungskonzept der FABIDO-Tageseinrichtungen, das einzigartig in Deutschland ist. In allen 46 Wirtschaftsküchen, die den Kitas angeschlossen sind, wird seit ausschließlich nach dem Konzept der „Optimierten Mischkost“ gekocht. Jede einzelne Mittags- und Nachmittagsmahlzeit, die die Kinder zu sich nehmen, ist nach opti-MIX zertifiziert. Standorte, die über keine eigene Wirtschaftsküche verfügen, werden von einer Tochterfirma des städtischen Klinikums beliefert: Diese teils vorgegarten Gerichte sind ebenfalls optiMIX-zertifziert und werden in den Kitas vor Ort auf den Punkt zubereitet

BESTENS VERSORGT „Als wir unsere Wirtschaftsküchen zertifizieren ließen, reichten alle Häuser die Lieblingsrezepte ihrer Kinder ein. Diese Rezepte wurden vom Forschungsdepartment für Kinderernährung Dortmund evaluiert, kategorisiert und zertifiziert“, erläutert Anne Pavel. „Wir haben nun einen Pool von 51 Rezepten für die Mittagsmahlzeit und zehn Rezepten für den Nachmittagssnack. Alle Mahlzeiten entsprechen den aktuellen Referenzwerten für Kinder hinsichtlich Energie- und Nährstoffzufuhr. Das optiMIX-Konzept ist angelehnt an die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.“ Was hat sich seit der Zertifizierung grundlegend geändert ? „Es gibt keinen Nachtisch mehr. Dieser ist in einer sehr gesunden Form in den Nachmittagssnack gewandert.“

ZUM WOHL DER KINDER Jede Kita stellt ihre Wochenspeisepläne selbstständig zusammen: So werden Wünsche der Kinder, aber auch Aspekte von Herkunft und Religion berücksichtigt. Von fünf Mittagsmahlzeiten serviert man pro Woche maximal ein Fisch- und ein Fleischgericht, die restlichen drei Tage wird vegetarisch gekocht – mit Schwerpunkt auf Qualität, Regionalität, Saisonalität und Ökobilanz. Daher werden Quinoa und Reis eher sparsam verwendet, lieber greift man auf europäische Alternativen wie Dinkel, Gerste oder Hirse zurück. Der Bio-Anteil liegt aktuell bei mindestens zwanzig Prozent, oft weit höher. Nudeln, Mehl und Reis gibt es ausschließlich in Vollkorn. Auf Zucker wird so weit wie möglich verzichtet. Die Kinder essen das alles mit Genuss. „Bei uns in der Kita zumindest, was viele Eltern verwundert“, schmunzelt Anne Pavel. „Zuhause sieht die Sache oft anders aus und Vollkornnudeln oder Gemüse werden wieder verschmäht.“

VERANTWORTUNG UND VERTRAUEN

„Bei den Rezepten sind die Zutaten verbindlich, nicht jedoch, was daraus gemacht wird“, erklärt Anne Pavel und Andrea Dennissen ergänzt: „Die Partizipation der Kinder ist uns enorm wichtig. Die Küchentüren stehen offen und die Kinder beteiligen sich an der Gestaltung des Speiseplans. So gibt es etwa ‚Wunschessen‘ der Gruppe oder spezielle Gerichte zu Festtagen. Die Kinder dürfen auch in die Küche gehen, um Essen zu holen. Wir versuchen, die Kinder an gutes Essen heranzuführen: So wird gemeinsam Brot gebacken oder regelmäßig ein Lernbauernhof in der Region besucht.“ Die Küchenleitungen sind in vier Arbeitskreisen organisiert, die sich regelmäßig treffen und Erfahrungen oder Rezeptideen austauschen. Genauso wichtig ist eine vertrauensvolle Zusammenarbeit mit Lieferanten. „Mit WIBERG arbeiten wir mittlerweile seit Jahrzehnten zusammen“, erläutert Anne Pavel. „Zum einen schätzen wir die enorme Produktvielfalt in bester Bio-Qualität, den guten Geschmack, aber auch die Transparenz in Sachen Herkunft und Lieferanten. Die Gewürze von WIBERG enthalten sehr wenige deklarationspflichtige Zusatzstoffe, zudem wird auf Palmöl verzichtet. Durch den intensiven Geschmack können wir den Anteil an Salz reduzieren.“

KRÄUTER ZUM EXPERIMENTIEREN

Anne Pavel, kennt sich bestens aus in der Praxis: „Zu meinen persönlichen Favoriten etwa zählt die Mischung ‚Burger Mix Herby‘, die wir nicht nur für Fleisch und Burger, sondern auch für Hefeteig oder Grünkernfrikadellen verwenden. Auch der geräucherte Paprika ist toll: Wird er in einem vegetarischen Eintopf verwendet, schmeckt das beinahe schon so, als wäre Mettwurst drinnen. Verwendet man ihn im Brotteig, kann man daraus zweifärbiges rot-weißes Brot zaubern.“ Auch Lebensmittelsicherheit spielt eine große Rolle: Die Naturprodukte von WIBERG werden hier mit gutem Gewissen eingesetzt. Liebe geht bekanntlich durch den Magen: Und wenn mit Liebe gekocht wird, schmeckt man das auch. Die Kinder in den FABIDO-Einrichtungen danken das große Bemühen um ihr Wohlbefinden. Und da Begeisterung ansteckend ist und hier Menschen wie Anne Pavel und Andrea Dennissen am Werk sind, wundert es nicht, dass auch die Kinder mit Begeisterung essen – und genießen.

*Dieser Artikel erschien erstmalig in der gedruckten Ausgabe der Inspiration im Frühjahr 2022