Ritter, Rutschen, Fermentieren
Interview
22. September 2026
Wer das Besucherzentrum vom Fort Kniepass betritt, spürt sofort, dass es sich hier um einen besonderen Ort handelt. Das historische Fort im Salzburger Saalachtal ist nach seiner umfangreichen und behutsamen Sanierung durch das Land Salzburg ein Magnet für Gäste aus aller Welt.
Fort Kniepass ist das jüngste Juwel der Salzburger Burgen und Schlösser und es bietet Geschichtsinteressierten das ganze Jahr über Kultur, etwa mit einem Themenweg mit zwölf Stationen zum Thema Grenzen. Den Adrenalinkick für Groß und Klein besorgt die längste und höchste Röhrenrutsche der Alpen. Und das ist noch nicht alles.
Mindestens so anziehend für Genießerinnen und Genießer ist die Top-Gastronomie, die Thomas Hollaus seit der Eröffnung 2025 betreibt. Der gebürtige Pinzgauer verfolgt ein klares kulinarisches Konzept, das auf Regionalität und Originalität setzt. Gleichzeitig legt er einen Schwerpunkt auf hochwertige Essige und Fermente. Diese bereichern nicht nur als Zutaten die Getränke- und Speisekarte, sondern können im Rahmen von Workshops auch selbst hergestellt werden. Wie breit gefächert das Thema der Fermentation ist, spiegelt sich nicht zuletzt im vielseitigen Veranstaltungskalender des hauseigenen Fermentationszentrums.
Gleich im Eingangsbereich empfangen große Glasgefäße die Gäste. Essigansätze in satt-dunklen Farben und geheimnisvoll wirkende Fermente machen sofort neugierig. Der großzügig gestaltete Gastronomiebereich grenzt direkt an und wirkt durch die moderne Einrichtung in Holz und Stein sofort heimelig. Thomas Hollaus empfängt als Gastgeber im besten Sinne, serviert auf gut gefüllten Tischen, empfiehlt und erklärt. Manchmal ist sprachliche Hilfe nötig, denn passend zur Regionalität stehen auch auf der Karte Wörter wie „Troad“ oder „Siass“, über die das internationale Publikum teilweise stolpert.
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Bei Oxymel, selbstgemachtem Kombucha oder leicht fermentierten Haferflocken erzählt der gelernte Koch auch von der Herstellung und den positiven Einflüssen auf den Organismus. „Das alte Wissen rund um Fermentation gehört wieder mehr in die Küchen“, ist Hollaus überzeugt. „Bei fermentiertem Gemüse beispielsweise sind alle Vitamine erhalten und zusätzlich unterstützen die Laktobazillen unsere Verdauung und bringen die Darmflora ins Gleichgewicht.“ Das gelte auch für Getränke wie Milch- und Wasserkefir , Ayran oder Kombucha
fermentierte Drinks
Kombucha ist ein fermentiertes Getränk auf Basis von gezuckertem Tee. Traditionell wird für die Herstellung schwarzer oder grüner Tee verwendet. Es können jedoch auch andere Teesorten, wie beispielsweise Aronia- oder gerbstoffreiche Kräutertees, eingesetzt werden. Unter Fermentation versteht man die Umwandlung organischer Stoffe durch Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen. Bei der Herstellung von Kombucha werden Zucker und bestimmte Bestandteile des Tees durch eine spezielle Kultur aus Bakterien und Hefen unter anderem zu organischen Säuren und Alkohol umgewandelt. Dadurch erhält Kombucha seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack. Je nach Herstellungsverfahren und Fermentationsdauer kann Kombucha zudem geringe Mengen Alkohol enthalten.
Als Profikoch mit langjähriger Erfahrung in den besten Häusern sieht Thomas Hollaus aber noch einen anderen wesentlichen Vorteil in der Fermentation: „Aus gastronomisch-ökonomischer Sicht sehe ich auch bei der Lebensmittelverschwendung einen großen Vorteil. Wareneinsatz in Kombination mit Zeitmangel ist leider in der Gastro eine große Herausforderung“, spricht Hollaus ein Thema an, das viele beschäftigt. In immer kürzerer Zeit müsse in professionellen Küchen immer mehr geleistet werden.
„Ich nutze einen ruhigeren Tag sinnvoll, um Vollreifes oder auch Rest zu fermentieren. Danach habe ich etwas, das ich noch Wochen oder Monate später verwenden kann.“
Einfach gesagt: Was er heute vorbereitet, steht ihm auch in einem halben Jahr noch zur Verfügung. „Am besten ist, dass ich es weder einfrieren noch kochen muss. So werden am Rohprodukt keine Inhaltsstoffe zerstört und auch keine zusätzliche Energie aufgewendet. Es bleibt in seiner ursprünglichen Form erhalten.“
Diese Philosophie wird in Thomas Hollaus Betrieb an vielen Stellen sichtbar. So stellen er und sein Team den Teig für die variantenreichen und knusprigen Flammkuchen in der hauseigenen Teigmaschine her. Ebenso selbstverständlich sind sämtliche Nudeln für die Pasta-Gerichte selbst produziert. Eingekauft wird fast ausschließlich regional bei Erzeugern in direkter Nähe. Wobei Hollaus auch hier mit offenen Karten spielt: „Natürlich bekomme ich bei meinem bevorzugten Pinzgauer Gemüsebauern im Winter keine Tomaten. Die beziehe ich dann aus Italien.“
frische Pasta
Mehl aus der Region
selbstgemachter Flammkuchenteig
Wenn man so will, findet sich im kulinarischen Angebot im Fort Kniepass nur eine ganz besondere Art des „Convenience“: die große Auswahl umwerfender Kuchen und Torten. „Die sind tatsächlich nicht von mir“, lacht Hollaus. „Die macht nämlich meine Mama, nach alten Familienrezepten.“ Viele Gäste stehen vor der Vitrine und kämpfen mit der Qual der Wahl. Viele Einheimische kämen auch ganz gezielt zu Kaffee und Kuchen. Oder Urlauber planen auf dem Weg aus dem oder in das benachbarte Tirol den Stopp bewusst ein. Ganz so wie es sein soll, am Fuße des Fort Kniepass, diesem mittelalterlichen Grenz- und Handelspunkt.
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