Variation von Süßwasserfischen
Confiertes Lachsforellenfilet mit Mousse und Tartar vom Räucheraal, roh marinierter Seesaibling auf Erd-Apfel-Kuchen und Brunnenkresse
Zutaten für 10 Personen
Confiertes Mittelstück vom Lachsforellen-Filet
10 ST Lachsforellen-Filet Mittelstücke ohne Haut
40 g Blütenhonig
1 TL WIBERG Pfeffer-Cuvée
Tartar und Mousse vom Räucheraal mit fermentierter Rone/Rote Beete
200 g Räucheraal gehackt
50 g Sauerrahm
30 g Schalotte
70 g Salatgurke
150 g Räucheraal
200 ml Sahne
10 g WIBERG Aspik klar
20 ml WIBERG Zitrus-Öl
Garnitur
10 ST Scheiben fermentierte Rone/Rote Beete
Roh marinierte Rosette vom Seesaiblings-Filet
300 g Seesaiblings-Filet geputzt und entgrätet,
Erd-Apfel-Kuchen
600 g Ofenkartoffel gegart
100 g säuerliche Äpfel
50 g Butter
1 EL Sauerrahm
5 ST Eier roh
100 g Bach-/Brunnen-Kresse fein gehackt
30 ml WIBERG Bärlauch-Öl
Kräuter-Öl-Buttermilch-Dip
120 ml Buttermilch
2 EL Brunnenkresse gehackt
20 ml WIBERG Basilikum-Öl
Zubereitung
Confiertes Mittelstück vom Lachsforellen-Filet
Zehn gleichmäßige Stücke mit Exquisit Pfeffer-Cuvée, Ursalz pur fein und Oliven-Öl vakuumieren und bei 42 °C im Ofen oder Julabo-Becken ca. 20 Minuten confieren. Auspacken und mit Honig und gehacktem Kräuter-Blüten-Mix sowie Exquisite Alpenblüten-Mix belegen. Lauwarm anrichten.
Tartar und Mousse vom Räucheraal
Tartar: Alle Zutaten vermengen und abschmecken
Mousse: klassische Herstellung
Mittels Ringes abwechselnd Tartar, Mousse und fermentierte Ronen/Rote-Beete-Scheiben schichten und kaltstellen.
Roh marinierte Rosette vom Seesaiblings-Filet
Filet mit den WIBERG Produkten marinieren und zwölf Stunden kaltstellen. Scheiben schneiden, zu zehn Rosetten eindrehen.
Erd-Apfel-Kuchen
Gegarte Ofenkartoffel schälen und passieren, mit kleinwürfelig geschnittenen und in Butter sautierten Äpfeln, sowie Eigelb, Sauerrahm und Gewürzen vermengen. Eischnee unterheben und ca. 1 cm dick auf Backpapier aufstreichen. Im Ofen backen. Etwas überkühlen lassen. Gehackte Bach-/BrunnenKresse mit Salat Universal und Bärlauch-Öl abschmecken und Erd-Apfel-Kuchen damit großzügig belegen. In zehn gleichmäßige Balken schneiden.
Kräuter-Öl-Buttermilch-Dip
Ansatz aus Basilikum-Öl, gehackter Bach-/Brunnen-Kresse und Wilde Kräuter. Buttermilch mit AcetoPlus Zitrus-Früchte und Salat Universal verrühren, passierten Kräuter-Öl-Ansatz einrühren.
Garnitur
frische Bach-/Brunnen-Kresse, fermentierte Ronen/Rote Beete-Chips, Forellenkaviar
Allergene Bestandteile