Riz de veau façon levante
Herzbries auf Nussbutter-Espuma mit weißer Trüffelwolke, knusprigem Hummus-Mikado und Sauternes-Trauben-Nuss-Chutney
Zutaten für 10 Personen
Riz de veau façon levante
800 g Herzbries geputzt
50 g Ghee
Nussbutter-Espuma
350 ml WIBERG readymade Demiglace
50 ml Portweinreduktion
100 g Nussbutter passiert
40 g Pro Espuma Powder
20 ml WIBERG Braune Grundsauce
Weisse Trüffelwolke
100 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
50 ml WIBERG Trüffel-Öl
Hummus-Mikado
100 g Zwiebeln gewürfelt
500 g Kichererbsen gegart
50 g Rote Beete Pulver
50 g Spinatpulver
200 g Strudelteig
20 ml WIBERG Sesam-Öl
1 TL WIBERG Curry Orange
1 TL WIBERG Harissa
Sauternes-Trauben-Nuss-Chutney
200 g Sauternes Trauben (geschält, halbiert, entkernt)
100 g orientalischer Nussmix grob gehackt
150 g WIBERG Muskatnuss-Jelly
40 ml WIBERG Walnuss-Öl
1 Msp. WIBERG Lebkuchen
Garnitur
20 ST frische Minzblätter
Zubereitung
Herzbries
Häute vom Bries entfernen, in gefällige Tranchen schneiden. Anschließend würzen und in Ghee kurzbraten.
Nussbutter-Espuma
Für den Espuma alle Zutaten kräftig miteinander glattrühren und in der iSi Bottle aufschäumen.
Trüffelwolke
Alle Zutaten auf ca. 50 °C erhitzen und mit dem Mixstab schäumen.
Hummus-Mikado
Zwiebeln in Sesam-Öl sautieren, die gegarten Kichererbsen mit wenig Fond zugeben, mit Vital-Gemüse-Bouillon und Curry Orange würzen, mit AcetoPlus Zitrus-Früchte verfeinern und mixen. Ein Drittel davon mit Rote-Beete-Pulver und Marrakesch Style abschmecken. Ein Drittel mit Spinatpulver und Harissa abschmecken. Die restliche Masse so belassen, wie sie ist. Strudelteigblätter ausrollen, in kleine Rechtecke schneiden, dünne Streifen der unterschiedlichen Hummus-Massen aufspritzen, zu Stäbchen einrollen und in Sesam-Öl ausbacken.
Sauternes-Trauben-Nuss-Chutney
Sauternes Trauben und Nussmix in Walnuss-Öl sautieren, Muskatnuss-Jelly beimengen. Anschließend Gewürze zugeben und abkühlen lassen.
Allergene Bestandteile