Sauerbraten von der Gänsekeule
mit Maronen-Grießknödel
Zutaten für 10 Personen
Sauerbraten-Beize
1 l Rotwein
400 g Mirepoix (Röstgemüse)
10 ST WIBERG Piment, ganz
Sauerbraten von der Gänsekeule
10 Gänsekeulen , ohne Haut
1 l Gänsefond
Maronen-Grießknödel
250 g Weizen Grieß
40 g Butter
200 ml Milch
200 ml Obers/Sahne
50 g Parmesan
100 g Weizen Mehl
2 ST Eier
200 g Esskastanien |, gehackt
200 g Mandelblättchen , geröstet
400 ml Wasser
1 Msp. WIBERG Muskatnuss, gemahlen
Traubenragout
350 g Weintrauben
1 EL Zucker weiß
1 Msp. WIBERG Vanille-Mix
1 Msp. WIBERG Nelken, gemahlen
Garnitur
40 g Gänsehaut , kross gebraten
40 g Kartoffelstroh
10 ST Mangoldblatt , frittiert
Zubereitung
Sauerbraten-Beize
Gekochte Beize klassisch zubereiten.
Sauerbraten von der Gänsekeule
Beize abkühlen lassen, über die Gänsekeulen gießen und unter gelegentlichem Drehen 1 bis 2 Tage marinieren. Keule gut abtropfen lassen, mit Gänse-/Enten-Knuspri würzen und in Oliven-Öl anbraten. Mirepoix mitrösten, einen Teil der Beize zugeben und auf niedrigster Stufe schmoren. Gargut herausnehmen, Saucenansatz mit Gänsefond auffüllen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Brauner Grundsauce pastös, Ursalz sowie AcetoPlus Johannisbeere abschmecken.
Maronen-Grießknödel
Klassische Zubereitung einer gekochten Grießknödel-Masse. Knödel formen, in Hühner-Bouillon garen, anschließend in Maroni, Mandeln und Thymian wälzen.
Traubenragout
Alle Zutaten kurz aufkochen, abschmecken und ziehen lassen.
Allergene Bestandteile