Schaumsuppe von Wiesenkräutern
mit Gewürzwaller und pochiertem Wachtelei
Zutaten für 10 Personen
Schaumsuppe von Wiesenkräutern
100 g Schalotten , in Stücke geschnitten
200 g Lauch , (nur weiße Teile) in Ringe geschnitten
200 ml Weißwein
1.5 l Wasser
300 ml Sahne
150 g Creme fraiche 30% Fett
10 ml Zitronensaft
100 g pacosierte Kräuter (Bärlauch, Brennnessel, Giersch, Gundermann, Sauerampfer, Petersilie)
3 ST WIBERG Langpfeffer
Gewürzwaller
500 g Filet vom weißfleischigen Waller
1 ST Zitrone Fruchtsaft
50 ml Fischfond
50 ml Weißwein trocken
1 TL WIBERG Piment, ganz
Pochiertes Wachtelei
10 ST Wachtelei
Garnitur
10 ST Dill frisch
10 ST Blätterteigstange
Zubereitung
Schaumsuppe von Wiesenkräutern
Die Schalotten und Lauch in Oliven-Öl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Anschließend würzen und den Ansatz um ein Drittel reduzieren. Sahne und Crème fraîche zugeben, kurz aufkochen, mixen, passieren und mit Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die pacosierten Kräuter unterrühren und noch mal aufmixen.
Gewürzwaller
Alle Gewürze im Mörser zerkleinern. Waller mit Zitronensaft beträufeln und die Oberseite mit der Gewürzmischung bedecken. Langsam in Oliven-Öl auf der Gewürzseite anbraten, wenden, mit etwas Fischfond sowie Weißwein untergießen und auf den Punkt ziehen lassen.
Pochiertes Wachtelei
Klassische Herstellung.
Allergene Bestandteile