Geschmorter Lammnacken mit Bergkräuter-Kruste
cremiger Polenta und buntem Rübengemüse
Zutaten für 10 Personen
Geschmorter Lammnacken
2 kg Lammnacken, küchenfertig
250 g Mirepoix (Röstgemüse)
1 EL Tomatenmark
1 EL Zucker braun
2 l Wasser
40 g WIBERG Lamm Klassik
200 g WIBERG Braune Grundsauce
1 EL WIBERG Bergkräuter
Bergkräuter-Kruste
250 g Butter
2 ST Hühnerei Eigelb
100 g Weißbrote
50 g Petersilienblatt frisch
1 EL WIBERG Bergkräuter
0.5 TL WIBERG Ursalz pur fein
Polenta
200 g Maisgrieß/Polenta
50 ml Obers/Sahne
20 g Bergkäse, gerieben
1 EL Spinatpaste
500 ml Wasser
1 TL WIBERG Bergkräuter
Rübengemüse
1 kg Rüben (rot, gelb & weiß)
1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein
40 ml WIBERG Distel-Öl
Garnitur
40 g Bergkräuter, frisch
Zubereitung
Geschmorter Lammnacken
Aus den Zutaten einen klassischen Schmoransatz zubereiten. Lammnacken kräftig mit Lamm Klassik einreiben, mit dem Röstgemüse in Oliven-Öl anbraten, tomatisieren, karamellisieren und mit Rotwein Balsam-Essig ablöschen. Mit Wasser auffüllen und zum Schluss mit Brauner Grundsauce sowie den Bergkräutern abschmecken. Lamm darin bei niedriger Temperatur weich schmoren.
Bergkräuter-Kruste
Butter mit Eigelb schaumig rühren. Weißbrot zusammen mit Bergkräutern sowie Petersilie cuttern und mit der Butter vermengen. Mit Pfeffer und Ursalz abschmecken. Die Masse in Form bringen und gut durchkühlen. In Scheiben schneiden, Lammnacken mit der Masse bedecken und gratinieren.
Polenta
Polenta in Oliven-Öl leicht anrösten, mit der heißen Veggie-Bouillon aufgießen und unter ständigem Rühren weich garen. Zuletzt mit Obers/Sahne, Bergkäse sowie der Spinatpaste und Bergkräutern verfeinern.
Rübengemüse
Rüben kochen, schmoren oder confieren. Zum Schluss mit Veggie-Bouillon und etwas Ursalz sowie Distel-Öl abschmecken.
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