Rehkeule mit Steinpilz-Popcorn
und Kürbis-Apfel-Risotto "süß sauer" im Wirsingblatt
Zutaten für 10 Personen
Rehkeule
1.4 kg Rehkeule , ausgelöst
400 ml Wasser
1 TL WIBERG Langpfeffer
Steinpilz-Popcorn
40 g Zucker weiß
50 g Popcorn mit Salz
1 TL WIBERG Pilz-Aroma
Kürbis-Apfel-Risotto "süß sauer" im Wirsingblatt
10 ST Wirsingblätter , blanchiert
250 g Risottoreis
60 g Schalotten , in Würfel geschnitten
100 ml Weißwein trocken
50 ml Apfelsaft
100 g Parmesan
50 g Butter
30 g Kürbiskern geröstet
50 ml WIBERG Apfel-Essig
800 ml Wasser
0.5 TL WIBERG Ursalz pur fein
1 TL WIBERG Pfeffer-Cuvée
Garnitur
20 g Kürbiskern geröstet
10 ST WIBERG Langpfeffer
Zubereitung
Rehkeule
Rehkeule mit Wild Klassik sowie Ursalz kräftig würzen und in Oliven-Öl rundum anbraten. Anschließend im Rohr rosa garen. Bratenrückstand mit Wasser ablöschen, Chutney Pflaume-Preiselbeere und Crema di Aceto Pflaume zugeben und mit brauner Grundsauce verfeinern. Aufkochen und mit Langpfeffer abschmecken.
Steinpilz-Popcorn
Zucker karamellisieren, Popcorn zugeben und mit Steinpilzen und Pilz-Aroma würzen.
Kürbis-Apfel-Risotto "süß sauer" im Wirsingblatt
Aus den Zutaten klassisch ein Risotto herstellen und mit Chutney Kürbis-Apfel, Ursalz und Pfeffer-Cuvée abschmecken.
Allergene Bestandteile