Vitello Tonnato alla Casalese Antica
Zutaten für 10 Personen
Vitello tonnato
1 kg Kalbfleisch, mager
500 ml Weißwein
200 g Stangensellerie, in Stücke geschnitten
1 ST Sardellenfilet
800 ml Wasser
20 ST Kapern
Thunfischcreme
500 g Thunfisch, in Lake
4 ST Sardelle (Anchovis)
3 ST Eigelb, gekocht
100 ml Kalbsfond, zum einstellen der Konsistenz
Garnitur
20 ST Kapernbeeren
Zubereitung
ZUBEREITUNG
Vitello Tonnato
Kalbfleisch mit Weißwein, Stangensellerie, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfeffer und Sardellenfilet marinieren und über Nacht kühl stellen. Anschließend das Fleisch herausnehmen, den Fond aufkochen, Rinder-Bouillon zugießen und das Kalbfleisch darin rosa kochen. Das Fleisch auskühlen lassen und dünn aufschneiden. Mit Meersalz Flocken abschmecken und mit einer Nocke Thunfisch-Crème anrichten.
Thunfischcrème
Alle Zutaten zu einer feinen Crème pürieren und mit Ursalz Mediterran abschmecken.
Allergene Bestandteile