Gräfin von Paris Birne
Haselnuss - Kardamom
Zutaten für 10 Personen
Honig Balsam-Tapioka
100 g Tapioka
Birnen-Rosinen & Birnen-Ragout
6 ST Birnen Sorte Gräfin von Paris
100 ml Birnensaft
50 ml Rote Rüben/rote Beete-Saft
100 ml dunkler Beerensaft
20 ST Haselnüsse, geröstet
3 ST WIBERG Langpfeffer
50 ml WIBERG Haselnuss Öl
Macadamianuss-Financier
100 g braune Butter
200 g Staubzucker
200 g Eiweiß
80 g Haselnuss Mehl
80 g Weizen Mehl
50 ml dunkler Zuckersirup oder Honig
Kardamom Eis
50 ml Milch
50 ml Obers/Sahne
100 g Feinkristallzucker
25 g Glukose
6 ST Eigelb
Gebranntes Marzipan
50 g Marzipan
Zubereitung
Birnen Balsam-Tapioka
Tapioka ca. 6 Minuten in Wasser kochen, abschrecken und kalt in Honig-Balsamessig Barrique einlegen.
Birnen-Rosinen & Birnen-Ragout
Aus den Birnen 80 kleine Kugeln ausstechen. Birnen-Rosinen: 50 ml Birnensaft mit Rote Rüben-Saft sowie Beerensaft verrühren und mit Langpfeffer abschmecken. 30 Birnenkugeln hinzufügen, einmal aufkochen und in der Flüssigkeit auskühlen lassen. Anschließend die Birnenkugeln auf einer Silikonmatte bei 90 °C Umluft im Ofen für ca. 40 Minuten trocknen. Birnen-Ragout: 50 ml Birnensaft mit Haselnuss-Öl verrühren und 50 rohe Birnenkugeln, geröstete Haselnüsse, Birnen-Rosinen sowie Birnen Balsam-Tapioka darin marinieren.
Haselnuss-Financier
Financier klassisch herstellen. Silikonformen mit Trennfett besprühen, mit der Masse füllen und bei 190 °C Heißluft mit 20 % Umluft 13 Minuten backen.
Kardamom Eis
Milch, Obers/Sahne, Zucker und Glukose (oder Honig) vermischen und über Nacht mit geschrotetem Kardamom infusieren. Abseihen, aufkochen, Aspik einrühren (darf nicht mehr zu heiß sein) und mit Eidottern zur Rose abziehen, frieren.
Gebranntes Marzipan
Marzipan dünn ausrollen, kühl stellen und mit einer Ringform ausstechen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen und auf die Financiers setzen.
Garnitur
geschlagene Vanille-Sahne, WIBERG Red Dhofar und WIBERG Kardamom ganz
Allergene Bestandteile