ZUBEREITUNG

Fond

Alle Zutaten pürieren und über Nacht abtropfen lassen (ergibt ca. 600 ml Fond).

Ofentomaten

Ein Backblech mit Oliven-Öl einpinseln, Knoblauch sowie Tomaten auslegen, würzen und im Trockenschrank für 24 Stunden trocknen.  

Klares Tomatensüppchen mit Mozzarellabällchen

Den Tomatenfond mit Basilikum, Zitronensaft und Ursalz abschmecken. Für die Mozzarellabällchen den Büffelmozzarella, Sahne und Mozzarellawasser mixen. Wasser mit Alginat vermengen und die Masse hineinlegen.

Weiße Tomatenschnitte

Klassische Mousseherstellung.

Ofentomatengelee

Tomaten, Oliven-Öl anschwitzen, mit den restlichen Zutaten köcheln lassen, mixen, passieren und abschmecken. Pro 250 g 8 g Aspik klar zugeben, eritzen und vollstädnig auflösen. Eine Terrinenform mit Gelee ausgießen und kalt werden lassen. Anschließend Tomatenmousse einfüllen und anrichten.  

Kleiner Salat auf Mozzarellaschaum

Kirschtomaten und Artischocken mit einer Vinaigrette aus Oliven-Öl, Aceto Balsamico di Modena sowie Ursalz anrichten. Für den Mozzarellaschaum Aspik klar in erhitzen Mozzarellawasser auflösen, mit dem Handrührgerät auf Eis schaumig rühren. In eine Form gießen und kalt stellen.