Homard Thermidor à la mode
Bretonischer Hummer mit Bergamotte-Butterschaum, Bisque, Spirulina-Acquerello-Risotto und Passe Pierre
Zutaten für 10 Personen
Bretonischer Hummer
10 ST kleine bretonische Hummer frisch
5 l Wasser
1 EL WIBERG Anis, ganz
1 EL WIBERG Fenchel, ganz
1 EL WIBERG Kümmel, ganz
Bergamotte-Butterschaum
200 g Butter
3 ST Hühnerei Eigelb
25 ml stark reduzierter Hummerkochfond mit Schalen der Bergamotte
25 ml Saft von frischer Bergamotte
Bisque
10 ST Hummerkarkassen
500 g Röstgemüse
50 ml Cognac
300 ml Weißwein trocken
500 ml reduzierter Hummerkochfond
80 g Butter
Risotto
250 g Acquerello Reis
100 g Zwiebeln fein gewürfelt
2 TL Spirulina-Algen-Pulver
250 ml Weißwein trocken
500 ml Wasser
70 g Butter
50 g Parmesan
1 Msp. WIBERG Meersalz Flocken
Passe Pierre
300 g frische Passe Pierre Meeresalge
50 ml Champagner trocken
1 TL WIBERG Pfeffer-Cuvée
Garnitur
10 ST frische Bergamotte
Zubereitung
Bretonischer Hummer
Hummer im Gewürzsud blanchieren. Anschließend halbieren, das Fleisch herauslösen und das Hummerfleisch noch warm in den Schalen anrichten. Butterschaum draufgeben und abflämmen.
Bergamotte-Butterschaum
Klassische Hollandaise-Zubereitung
Bisque
Hummerkarkassen mit dem Röstgemüse in Oliven-Öl leicht rösten, Tomatenflocken zugeben, mit Cognac flambieren und mit Weißwein ablöschen. Anschließend mit reduziertem Hummerkochfond aufgießen und ca. 10 min köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren, nach Geschmack mit Butter montieren und mit Meersalz Flocken abschmecken.
Risotto
Klassische Risotto-Zubereitung.
Passe Pierre
Passe Pierre mit wenig Oliven-Öl, einem Spritzer Champagner und Pfeffer-Cuvée sautieren.
Allergene Bestandteile