Brust und Schenkel vom Perlhuhn
auf Lauchrisotto
Zutaten für 10 Personen
Brust vom Perlhuhn
5 ST Perlhuhnbrüste, am knochen
40 g Butter
Schenkel vom Perlhuhn
70 g Geflügelfarce
5 ST Perlhuhnschenkel, geschmort, in Würfel geschnitten
1 EL Butter
30 g Toastbrot, in Würfel geschnitten
1 ST Schalotte, in Würfel geschnitten
150 g Schweinsnetz , gewässert
Lauchrisotto
60 g Lauch, in Würfel geschnitten
500 g Risottoreis
100 ml Weißwein trocken
80 g Parmesan
50 g Butter
120 g grüner Lauch , blanchiert, püriert
1.2 l Wasser
Garnitur
10 ST Rübenbündel
10 ST Salbei, gebraten
Zubereitung
ZUBEREITUNG
Brust vom Perlhuhn
Perlhuhnbrüste mit Butter, Rosmarin, Salbei und Meersalz im Sous-vide-Beutel 60 Minuten bei 65°C garen. Anschließend vom Knochen schneiden, in etwas Oliven-Öl anbraten und in dünne Tranchen schneiden.
Schenkel vom Perlhuhn
Geflügelfarce mit Schenkelfleisch, in Butter geröstete Toastbrotwürfel, Schenkelfond und in Butter weichgedünstete Schalotten vermengen. Kräftig mit Ursalz, Pfeffer, Hühner-Bouillon und Kräutern der Provence abschmecken. Zu kleinen Laibchen/Frikadellen formen, in das Schweinenetz einwickeln und in Oliven-Öl saftig braten.
Lauchrisotto
Lauchrisotto klassisch zubereiten und zum Schluss mit Parmesan, Butter und Lauchpüree vollenden.
Allergene Bestandteile