Schulter vom Schwäbisch-Hällischen Jungschwein
„Sous Vide“ gegart mit gepickeltem Gemüse im Reisblatt
Zutaten für 10 Personen
Schulter vom Schwäbisch-Hällischen Jungschwein
700 g Jungschweineschulter , küchenfertig
70 ml WIBERG Sojasauce
200 g Mirepoix (Röstgemüse)
10 ST Reisblätter
Gepickeltes Gemüse
200 g Gemüse , in Streifen geschnitten
40 ml Sushi-Essig
20 ml Reis-Essig
20 g Zucker
100 ml Sake
40 ml WIBERG Birnen-Essig
Chilli-Mayonnaise
80 g Japanische Mayonnaise
5 ml WIBERG Sesam-Öl
5 ml WIBERG Chili-Öl
Glace
100 ml Rotwein , trocken
200 ml Schmorfond
5 g Mais Stärke
20 g Butter
1 TL WIBERG Thai Style
Garnitur
10 ST Blutampfer frisch
10 ST Kresse frisch
Zubereitung
Schulter vom Schwäbisch-Hällischen Jungschwein
Schweineschulter mit Sojasauce, Sesam-Öl und Ingwer marinieren. Die Schulter mit dem Mirepoix in einen Vakuumbeutel geben, verschließen und im Wasserbad bei 80 °C 10 Stunden garen. Danach die Schulter zupfen und kalt stellen. Den entstandenen Schmorfond für die Glace beiseite stellen. Zum Finishen der gefüllten Rollen die Reisblätter in kaltem Wasser einweichen. Pro Rolle werden 50 g der gezupften Schweineschulter mit 15 g vom gepickelten Gemüse vermischt und in das Reisblatt eingeschlagen.
Gepickeltes Gemüse
Gemüse (z.B. Karotte, Lauch und Knollensellerie) in kleine Einmachgläser verteilen. Essige mit Ursalz sowie Zucker vermengen und einmal aufkochen. Anschließend Sake zugeben und auf die Einmachgläser verteilen, verschließen und kalt stellen.
Chilli-Mayonnaise
Alle Zutaten mit der Mayonnaise vermischen und kalt stellen.
Glace
Rotwein mit Schmorfond vermengen und aufkochen. Mit Thai Style abschmecken und mit Maisstärke abbinden. Zum Schluss mit kalter Butter montieren.
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