Rezept

Presa vom Iberico Schwein

mit Black BBQ und Kimchi Saft

Zutaten für 10 Personen

Presa vom Iberico Schwein mit Black BBQ und Kimchi Saft

Kimchi Gemüse

  • 10 Stk. Perlzwiebeln
  • 5 Stk. Radieschen
  • 1 Stk. Chioggia Rübe
  • 4 Stk. Topinambur (Erdartischocke)
  • 1 Stk. Knollensellerie
  • 2 Stk. Salatherzen
  • 2 Stk. Karotten
  • 200 ml Sauerkrautsaft frisch
  • 5 Stk. WIBERG Chili-Ringe, scharf

Erdäpfel Püree

Kimchi Saft

Zubereitung

Iberico Schwein

Iberico Presa bei 63 °C für 1 Stunde Sous vide garen, anschließend mit Meersalz Flocken und Bourbon Pfeffer würzen, grillen und 10 Minuten rasten lassen. Black BBQ fast zu Staub mörsern und vor dem Servieren über das Schweinefleisch streuen.

Erdäpfel Püree

Kartoffeln in Curcumawasser kochen und klassisch zu Püree verarbeiten.

Kimchi Gemüse

Perlzwiebeln schälen und halbieren. Mit der Schnittfl äche in eine Pfanne legen und stark anbraten. Die Perlzwiebeln nun in einzelne Segmente zerteilen. Das Gemüse auf einer Mandoline dünn aufschneiden und rund ausstechen. Anschließend separat mit Sauerkrautsaft und Chilli-Ringen in Vakuumbeutel verpacken und mehrere Stunden marinieren.

Kimchi Saft

Schweinefond mit Sauerkrautsaft vermengen und mit Cayennepfeffer, Kümmel sowie etwas Chilli-Öl würzen.

Garnitur

frische Kapuzinerkresse und Bourbon Pfeffer

Allergene Zutaten