Presa vom Iberico Schwein
mit Black BBQ und Kimchi Saft
Zutaten für 10 Personen
Presa vom Iberico Schwein mit Black BBQ und Kimchi Saft
1 kg Iberico Presa, küchenfertig
10 g WIBERG Black BBQ
Erdäpfel Püree
500 g Kartoffeln geschält
200 ml Milch
100 g Butter
Kimchi Gemüse
10 ST Perlzwiebeln
5 ST Radieschen
1 ST Chioggia Rübe
4 ST Topinambur (Erdartischocke)
1 ST Knollensellerie
2 ST Salatherzen
2 ST Karotten
200 ml Sauerkrautsaft frisch
Kimchi Saft
300 ml Schweinefond reduziert
100 ml Sauerkrautsaft frisch
30 ml WIBERG Chili-Öl
Zubereitung
Iberico Schwein
Iberico Presa bei 63 °C für 1 Stunde Sous vide garen, anschließend mit Meersalz Flocken und Bourbon Pfeffer würzen, grillen und 10 Minuten rasten lassen. Black BBQ fast zu Staub mörsern und vor dem Servieren über das Schweinefleisch streuen.
Erdäpfel Püree
Kartoffeln in Curcumawasser kochen und klassisch zu Püree verarbeiten.
Kimchi Gemüse
Perlzwiebeln schälen und halbieren. Mit der Schnittfl äche in eine Pfanne legen und stark anbraten. Die Perlzwiebeln nun in einzelne Segmente zerteilen. Das Gemüse auf einer Mandoline dünn aufschneiden und rund ausstechen. Anschließend separat mit Sauerkrautsaft und Chilli-Ringen in Vakuumbeutel verpacken und mehrere Stunden marinieren.
Kimchi Saft
Schweinefond mit Sauerkrautsaft vermengen und mit Cayennepfeffer, Kümmel sowie etwas Chilli-Öl würzen.
Garnitur
frische Kapuzinerkresse und Bourbon Pfeffer
Allergene Bestandteile