Interview

Genuss mit Meerblick

Wir waren bei Markus Friederici, dem Chefkoch des Deichkinds, zu Gast und haben ihm einige interessante Antworten auf unsere Fragen entlockt.

 

Das Hotelrestaurant Deichkind liegt an der idyllischen Nordseeküste von Sankt Peter-Ording, unweit von grasbewachsenen Sanddünen, hinter denen sich kilometerlange Sandstrände erstrecken. Der moderne Einrichtungsstil und breite Glasfronten schenken den Gästen nordische Behaglichkeit und einen wunderschönen Ausblick, der von einer internationalen Karte mit regionalen Spezialitätengekrönt wird.

 
Welche Klientel spricht das Deichkind am meisten an?

Unsere Gäste sind sehr bunt gemischt. Bei uns trifft man alles, angefangen vomHamburger Stadtmensch über touristische Naturliebhaber, Familien, junge Pärchen bis hin zu ruhesuchenden Ehepaaren in gesetzterem Alter.

 

Die Tourismus-Zentrale von Sankt Peter Ording wirbt auf ihrer Website mit dem Claim „Der mit Abstand schönste Ort am Meer“. Was ist sonst noch an St. Peter Ording interessant?

Das Tolle an Sankt Peter Ording sind die vielen Möglichkeiten. Ruhesuchende können ausgedehnte Spaziergänge am zwölf Kilometer langen und zwei Kilometer breiten Sandstrand machen. Das Schwimmen, Strandsegeln, das Fahren mit dem Kitebuggy und das Wattwandern haben hier einen besonderen Reiz. Man kann sich aber auch schlicht und einfach im Restaurant Deichkind kulinarisch verwöhnen lassen.

 
Das Wort Deichkind kennt man von der Hamburger HipHop-Band. Sie haben ein springendes Kind in Ihrem Logo. Welche Bedeutung hat der Name für das Restaurant? Bedeutet es, dass das Restaurant mit dem Land, der Gegend und der Kultur fest verwurzelt ist?

Der Name Deichkind geht auf die drei Kinder des Hoteleigentümers zurück. Das Kind im Logo erinnert an das Spielen der Kinder in den Dünen.

Was steckt hinter dem Gastrokonzept von Deichkind?

Das Restaurant Deichkind hat sich seit der Eröffnung 2007 mehrmals neu erfunden. Einmal war das Konzept auf Buffetbetrieb ausgerichtet, dann wieder auf Essen à la carte. Mal musste man reservieren und dann wieder nicht. Es gab auch eine Zeit, in der das Deichkind im Stil der Systemgastronomie geführt wurde und für eine kurze Periode hatten wir sogar Pager am Tisch. Mittlerweile isst man bei uns à la carte, weil Buffets und Selbstbedienung im großen Stil nicht mit einem Nachhaltigkeitsgedanken vereinbar sind. Unser gegenwärtiges Konzept ist sehr zeitgemäß, denn wir verarbeiten ausschließlich Frischware sowie hochwertige Rohstoffe, die wir, wenn möglich, aus regionaler Produktion beziehen. Das Deichkind war das erste Lifestyle-Restaurant in Sankt Peter Ording. Die Entscheidung, Hotel und Restaurant in dieser Form zu betreiben, hat sich als goldrichtig herausgestellt. Das Hotel hat eine über das Jahr gesehen 90-prozentige Auslastung, von der auch das Restaurant Deichkind profitiert.

 
 
Mit dem Inhalt der Speisekarte liegen Sie voll im Trend. Viele vegetarische und vegane Gerichte sowie Bio-Zutaten bilden den Hauptteil der Karte. Dazu gesellen sich wenige Fleischgerichte in hoher Qualität wie etwa das Kikokhähnchen und Fleischersatzprodukte von Beyond Meat. Haben Sie das in dieser Form konzipiert oder entstand es aufgrund der Nachfrage von Gästen? Ist das Angebot den touristischen Gästen geschuldet?

Unser Hotel hat 98 Zimmer und beherbergt einen bunten Mix aus Touristen aller Art. In Kombination mit den Tagesgästen brauchen wir einfach einen breiten kulinarischen Querschnitt und damit eine vielfältige Speisekarte. Alle sechs Wochen kommen neue Gerichte auf die Karte, die auch die Verfügbarkeit von saisonalen Produkten widerspiegelt. On Top bieten wir unseren Gästen eine wöchentlich neue Empfehlungskarte mit fünf bis sechs Gerichten.

 
Zahlen, Daten, Fakten:
  • 2007 – Eröffnung des ersten Lifestylehotels StrandGut und des dazugehörigen Restaurants Deichkind in Sankt Peter-Ording
  • Rund 25 Personen im Service und 16 Mitarbeiter in der Küche
  • Sechs Köche und eine Bäckerin, die das Gebäck für das gesamte Hotel herstellt
  • 150 Sitzplätze im Innenbereich plus 60 auf der Terrasse
  • Direkter Zugang zur Dünentherme
 
Worauf achten Sie bei Ihren Zutaten? Was ist Ihnen besonders wichtig?

Ich denke, dass wir eine Verantwortung gegenüber der Gesellschaft, der Region und den zukünftigen Generationen haben. Das merkt man auch auf unserer Karte. Wir verwenden hochwertige, saisonale und regionale Rohstoffe, denen wir in der Verarbeitung sowohl einen lokalen als auch einen internationalen Touch verleihen. Unser Büffelmozzarella wird regional bezogen, das Wagyu Rind ist aus Nordfriesland und unser Dry Aged Beef kaufen wir von einem bayerischen Bauernverbund. Zeit ist ein kritischer Faktor für die Qualität von Produkten. Unsere Frikadellen werden aus Bison-Rindern hergestellt, die vier Jahre bis zur Schlachtreife benötigen. In unserem Verständnis von Nachhaltigkeit muss man den Dingen die Zeit geben, die sie brauchen.

Der Hersteller von pflanzenbasiertem Fleisch, Beyond Meat, propagiert, dass das bessere Fleisch von Pflanzen stammt. Ist das die Zukunft?

Von monatlich ungefähr 850 servierten Burgern entfallen ca. 45 Prozent auf die vegane Version. Ich denke, dass der Fleischkonsum in Zukunft geringer werden und viel bewusster ausfallen wird. Es wird mehr Fleischersatzprodukte geben, weil hochwertiges Fleisch sehr teuer werden wird.

Welches Gericht kommt in Ihrem Restaurant besonders gut an?

Es sind die klassischen Gerichte, die fester Bestandteil der Karte sind, wie etwa das Kalbsschnitzel, Steak, Thunfisch und unser Orientalischer Traum.

"Wir möchten unseren Gästen einen schönen Abend bereiten. Man soll sich aufgehoben, geschätzt und zuweilen überrascht fühlen."
Marcus Frederici, Küchenchef des Deichkind
 

Welches Gefühl möchten Sie dem Gast mitgeben, wenn er nach Hause geht?

Wir möchten unseren Gästen einen schönen Abend bereiten. Man soll sich aufgehoben, geschätzt und zuweilen überrascht fühlen. Das macht man am besten, indem man auf Kleinigkeiten achtet. Auch Tischbuffets sind perfekt dazu geeignet, Gäste positiv zu überraschen. So landet eine Auswahl an Vor- oder Hauptspeisen auf den Tellern, die sie vielleicht sonst nie gekostet hätten. In Sankt Peter Ording ist die Nische für hochwertige Gastronomie sehr klein, aber unsere Gäste sollen uns mit dem Gefühl verlassen, sie bei uns gefunden zu haben.

 
Wie würden Sie Ihre Küche mit ein paar Eigenschaftswörtern beschreiben?

Abwechslungsreich, überraschend, flexibel und spontan.

Wann sind Sie persönlich mit Ihren Gerichten zufrieden?

Nie. Ich bin ein Mensch, der kein Eigenlob mag und sehr selbstkritisch ist.

Welche Rolle spielen Gewürze und Kräuter in Ihren vegetarischen/veganen Gerichten?

Vegane Gerichte leben von Kräutern und Gewürzen. Guter Geschmack hat Kraft und Energie, muss ordentlich knallen und spielt mit Aromen. Mit Kräutern und Gewürzen betonen wir Nuancen, heben bestimmte Facetten hervor.

Welche Bedeutung haben vegane/vegetarische/flexitarische Gerichte für Sie persönlich?

Auf meinem persönlichen Speiseplan wird die Bedeutung von Fleisch immer kleiner. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind vegane Gerichte einfach gesünder.

 
 
 
Wordrap mit Markus Friederici

Fleisch oder fleischlos?

"fleischlos"

Mein bestes unnützes Talent:

"Jonglieren"

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgewürz, -kraut?

"Salbei und alles Orientalische wie etwa Kardamom und Kreuzkümmel"

Darauf möchte ich niemals verzichten:

"Familie"

Das macht mich in der Küche wahnsinnig:

"Unordnung"

Markus Friederici

RESTAURANT DEICHKIND Am Kurbad 2 25826 St. Peter Ording Deutschland

Tel.: +49 4863 7099801 Mail: info@strandgut-resort.de

Copyright Fotos StrandGut Resort GmbH, Fotograf Christoph Enke

 
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