Gastrokonzept

Genusshandwerk im Herzen der Stadt Salzburg

 
Das Arthotel Blaue Gans

Die Kulinarik der Blauen Gans ist eingebettet in ein stimmiges Gesamtkonzept, bei dem einige einzigartige Komponenten zusammentreffen: Eine Toplage inmitten der Salzburger Altstadt, die bemerkenswert lange Geschichte des Hauses als Gastbetrieb und eine Betreiberfamilie, die es versteht, eine charmante Atmosphäre zu schaffen, die zeitgemäß und unaufgeregt zum Bleiben einlädt.

 
Salzburger Klassiker

Bereits seit 670 Jahren befindet sich an der Adresse in der Getreidegasse ein Gastbetrieb – seit über 400 Jahren ist das die Blaue Gans. Wie in der Salzburger Altstadt üblich, verweist das schmiedeeiserne Schild am Haus auf dessen Bestimmung – das der Hausnummer 41- 43 ist sogar eines von zwei verbliebenen Originalen. Das heutige Arthotel ist ursprünglich aus vier „zusammengewachsenen“ Häusern entstanden. Das erklärt, zusammen mit dem langen Bestehen des Bauwerks, warum das Gebäude voller Ecken, charmanter Winkel, unvermittelter Vorsprünge, unterschiedlich hoher Decken sowie kleiner, die einzelnen Ebenen verbindenden Stufen ist. Kein Raum der 32 Zimmer und drei Suiten gleicht dem anderen. Doch egal ob Stuckdecke oder Gewölbe, Holzboden oder Marmorfliesen, Doppelzimmer Small oder Maisonette-Suite – alle diese sympathischen Unterschiede werden durch die durchgängig hohe Qualität der verwendeten Materialien in der Raumgestaltung geeint.

 
Raum für Genuss

Neben dem Hotelbetrieb ist die Gastronomie die zweite Säule des Hauses. Gleich vier Innenräume sowie im Sommer der Gastgarten im Außenbereich sind ganz dem Genuss gewidmet. Im vertäfelten Restaurantgewölbe werden die Wurzeln des ältesten Wirtshauses Salzburgs deutlich. Den modernen Gegenpart dazu bildet die Brasserie Bar.

Sie ist die österreichische Antwort auf das französische Flair Pariser Brasserien, in denen die Tische dicht an dicht stehen und Teller über die Köpfe hinweg weitergereicht werden. Das Weinarchiv mit Steingewölbe im Keller lädt dazu ein, an der langen Tafel „La Tavolata“ zu essen. Highlight dort ist, neben den gelagerten 1.500 Flaschen Wein, die glänzend rote Berkel Aufschnittmaschine aus dem WIBERG Gründungsjahr 1947. Für alle, die sich die Spezialitäten des Hauses mitnehmen möchten, wurde die Speisenmanufaktur als Verkaufsraum geschaffen.

 
Zeitgemäss interpretiert

Seit 100 Jahren in Familienbesitz, hat Andreas Gfrerer, nach 25 Jahren Verpachtung, das Haus 1997 in vierter Generation selbst übernommen und 2002 als Arthotel neu positioniert. Architektur, Design, Kunst und Kulinarik fügen sich nun zu einem stimmigen Gesamtkonzept zusammen, das sich der Historie bewusst ist, aber lebendig und frisch den Zeitgeist trifft. Nichts im Haus wirkt zufällig platziert, nichts ohne Bedacht gewählt. Die zurückgenommene, reduzierte Optik lässt Raum für Highlights und Blickfänge, etwa wenn der ausgestellte Hase auf Knopfdruck zu wackeln beginnt oder die blaue „Badegans“ an der Rezeption schwebt. Die Affinität zu Kunst und Kultur ist rundum spürbar.

 
Kulinarisches Kunst(hand)werk

Die Blaue Gans ist für ihre herausragend gute Küche bekannt. Ob zum Essen mit Familie, Freunden und Geschäftspartnern oder zur Nachbesprechung des Festspielbesuchs, das Haus ist ein beliebter Treffpunkt der Salzburger sowie des internationalen Publikums. Seit fünf Jahren trägt die kulinarische Linie des Hauses die Handschrift von Küchenchef Martin Bauernfeind. Der Osttiroler hat nach der Lehrzeit einige Jahre in der Schweiz gelebt und ist geprägt von seinen dortigen beruflichen Stationen – von der Berghütte mit grandiosem Ausblick auf 2.400 Metern bis hin zum Drei-Hauben- Lokal in St. Moritz. 2014 haben ihn seine Wege wieder nach Österreich, direkt ins älteste Wirtshaus Salzburgs geführt.

 
Küchenkunst mit Konzept

Die klare Linie des Hauses zieht sich auch durch das Speisenkonzept. Fair gehandelte, regionale Produkte in Bioqualität werden bevorzugt verwendet. Innerhalb des Gesamtrahmens bleibt für Martin Bauernfeind eine Menge Spielraum, um sich als Küchenchef kreativ einzubringen. Er sieht die Weiterentwicklung des gastronomischen Angebots als Prozess, der niemals endet. Kulinarisch gesehen spannt er den Bogen zur Gegenwart, indem er mit neuen Komponenten arbeitet, die eine gewisse Raffinesse spürbar machen. Das zeigt sichauch an der Menükarte, an der monatlich, je nach Saison und Anklang der Speisen, Feinjustierungen vorgenommen werden. Im Laufe der Zeit sind dort auch immer mehr fleischlose Gerichte dazugekommen. Der wachsenden Nachfrage nach Vegetarischem wird unter anderem mit einem vollständigen vegetarischen Menü nachgekommen. Im Sommer, zur Hauptsaison in der Festspielzeit, bleiben Tages- und Abendkarte ausnahmsweise für mehrere Wochen unverändert. Bereits im Februar werden die Speisen dafür festgelegt. Durch perfekte Planung können ein reibungsloser Ablauf und beste Qualität während der Spitzenzeiten gewährleitstet werden – Mise en Place par excellence. Neben den saisonalen Speisen und Klassikern haben vergessene Gerichte ihren Fixplatz auf der Karte.

 
Daten & Fakten

Beständig: Schon seit 1350 der Gastlichkeit gewidmet, befindet sich an der Adresse das älteste Wirtshaus der Stadt Salzburg.

Benannt: Der Gasthof in der Getreidegasse ist bereits seit über 400 Jahren unter dem Namen Blaue Gans bekannt.

Familiär: Seit 100 Jahren in Familienbesitz, hat Andreas Gfrerer, nach 25 Jahren Verpachtung, das Haus 1997 in vierter Generation selbst übernommen und 2002 als Arthotel neu positioniert.

Kunstsinnig: Eine Sammlung von über 120 Kunstwerken findet sich über alle Etagen des Hauses verteilt.

"Mir ist wichtig, dass unsere Gäste beim Rausgehen den Wunsch haben, zurückzukehren."

Martin Bauernfeind
 
Frisch, pur & Qualitätsvoll

Hochwertige Produkte – frisch, regional, biound saisonal – sind für Martin Bauernfeind essenziell. In seiner Küche wird alles selbst gemacht – ob frische Pasta oder Saucen und Fonds, die schon früh morgens angesetzt werden. Diese Wertschätzung des Produkts und der Stellenwert des praktischen Küchenhandwerks werden auch an die drei Kochlehrlinge weitergegeben. So werden etwa die Produzenten des Vertrauens regelmäßig mit dem Kochnachwuchs besucht, um Fachwissen, verbunden mit Gespür für die Wertigkeit der Ausgangsprodukte, zu vermitteln. Wenn es ums Essen geht, ist Martin Bauernfeind Purist. Der Eigengeschmack der einzelnen Komponenten soll hervorgehoben und unterstützt werden. Das geschieht natürlich auch durch die Zugabe von Gewürzen. Sie sind in seiner Küche nicht nur kostbare Geschmacksträger, die sorgsam verwendet werden sollen, sondern werden auch aufgrund ihrer Wirkung gezielt eingesetzt. Ein Beispiel dafür sind etwa Beifuß und Kümmel, die sich besonders zur Würzung von schweren und fettreichen Speisen eignen. Auf die Frage, welches Gefühl der Küchenchef seinen Gästen beim Verlassen des Lokals mitgeben möchte, weiß Martin Bauernfeind blitzschnell die Antwort: „Sie sollen beim Rausgehen den Wunsch haben, zurückzukehren.“

 

Getreidegasse 41-43 5020 Salzburg office@blauegans.at +43 662 842491

 
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