Zutaten Zubereitung
Birnen Balsam-Tapioka

Tapioka ca. 6 Minuten in Wasser kochen, abschrecken und kalt in Birnen Balsam-Essig Barrique einlegen.
 

Birnen-Rosinen & Birnen-Ragout

Aus den Birnen 80 kleine Kugeln ausstechen. Birnen-Rosinen: 50 ml Birnensaft mit Rote Rüben-Saft sowie Beerensaft verrühren und mit Assam Langpfeffer abschmecken. 30 Birnenkugeln hinzufügen, einmal aufkochen und in der Flüssigkeit auskühlen lassen. Anschließend die Birnenkugeln auf einer Silikonmatte bei 90 °C Umluft im Ofen für ca. 40 Minuten trocknen. Birnen-Ragout: 50 ml Birnensaft mit Macdamianuss-Öl verrühren und 50 rohe Birnenkugeln, geröstete Macadamianüsse, Birnen-Rosinen sowie Birnen Balsam-Tapioka darin marinieren.
 

Macadamianuss-Financier

Financier klassisch herstellen. Silikonformen mit Trennfett besprühen, mit der Masse füllen und bei 190 °C Heißluft mit 20 % Umluft 13 Minuten backen.
 

Kardamom Eis

Milch, Obers/Sahne, Zucker und Glukose (oder Honig) vermischen und über Nacht mit geschrotetem Kardamom infusieren. Abseihen, aufkochen und mit Eidottern zur Rose abziehen. Gelatine darin auflösen, erneut abseihen und frieren.
 

Gebranntes Marzipan
  • 50 g Marzipan

Marzipan dünn ausrollen, kühl stellen und mit einer Ringform ausstechen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen und auf die Financiers setzen.
 

Garnitur