Leberpastete mit Pflaumen

Material Grundbrät
25 kg Schweineleber
15 kg Schweinefleisch SII
15 kg Schweinefleisch SVIII
20 kg Schweinefleisch SV
25 kg Schweinefleisch SX

Zutaten pro kg
6 g Batavia Perle Extraklasse       226935
2 g Superba                                  227140
1 g Bratzwiebel Flüssigaroma      235206
120 g Pflaumen, getrocknet
2 g Rosalin                                   227376
2 g Pökulus                                  227208
18 g Nitritpökelsalz

Wursthülle
Pastetenformen
Unbedruckt NK 120/50 WI-STERIL transparent      501136
 

 

Verarbeitung

  1. Die Leber feinkuttern
  2. Zum Schluss das anteilige Nitritpökelsalz und Pökulus zugeben und kurz unterkuttern
  3. Die Leber aus dem Kutter nehmen
  4. Das SII garen oder leicht anbraten
  5. Das SVIII und SX auf eine Kerntemperatur von ca. 70 °C durchbrühen
  6. Das heiße SII im vorgewärmten Kutter gut vorzerkleinern
  7. Die heißen Fettmaterialien zugeben und feinzerkleinern
  8. Dabei Brühe (zum Ausgleichen der Garverluste) und das restliche Nitritpökelsalz zufügen
  9. Die Masse bis zu einer Temperatur von 45–48 °C kuttern
  10. Dann die vorzerkleinerte Leber und die restlichen Zutaten (außer den Pflaumen) zugeben und bis zu einer Endtemperatur von 35–38 °C emulgieren
  11. Die Pflaumen untermischen und bis zur gewünschten Körnung zerkleinern
  12. Die Masse entweder in Wursthüllen oder in passende Kastenformen füllen (die Formen können vorher mit Speckplatten ausgelegt werden)
  13. Die Därme bei 78 °C auf eine Kerntemperatur von 72 °C brühen, anschließend in lauwarmem, langsam kälter werdendem Wasser abkühlen lassen
  14. Werden Formen gefüllt, dann sind diese im Ofen bei 90 °C bis zu einer Kerntemperatur von 72 °C zu backen und im Kühlraum abzukühlen


Leberpastete mit Ananas

Material Grundbrät
25 kg Schweineleber
15 kg Schweinefleisch SII
15 kg Schweinefleisch SVIII
20 kg Schweinefleisch SV
25 kg Schweinefleisch SX

Zutaten pro kg
6 g Batavia Perle Extraklasse      226935
2 g Superba                                 227140
1 g Bratzwiebel Flüssigaroma     235206
120 g Ananas, getrocknet und gesüßt
2 g Rosalin                                    227376
2 g Pökulus                                   227208
18 g Nitritpökelsalz

Wursthülle
Pastetenformen
Unbedruckt NK 120/50 WI-STERIL transparent      501136

 

Verarbeitung

  1. Die Leber feinkuttern
  2. Zum Schluss das anteilige Nitritpökelsalz und Pökulus zugeben und kurz unterkuttern
  3. Die Leber aus dem Kutter nehmen
  4. Das SII garen oder leicht anbraten
  5. Das SVIII und SX auf eine Kerntemperatur von ca. 70 °C durchbrühen
  6. Das heiße SII im vorgewärmten Kutter gut vorzerkleinern
  7. Die heißen Fettmaterialien zugeben und feinzerkleinern
  8. Dabei Brühe (zum Ausgleichen der Garverluste) und das restliche Nitritpökelsalz zufügen
  9. Die Masse bis zu einer Temperatur von 45–48 °C kuttern
  10. Dann die vorzerkleinerte Leber und die restlichen Zutaten (außer den Ananas) zugeben und bis zu einer Endtemperatur von 35–38 °C emulgieren
  11. Die Ananas untermischen und bis zur gewünschten Körnung zerkleinern
  12. Die Masse entweder in Wursthüllen oder in passende Kastenformen füllen (die Formen können vorher mit Speckplatten ausgelegt werden)
  13. Die Därme bei 78 °C auf eine Kerntemperatur von 72 °C brühen, anschließend in lauwarmem, langsam kälter werdendem Wasser abkühlen lassen
  14. Werden Formen gefüllt, dann sind diese im Ofen bei 90 °C bis zu einer Kerntemperatur von 72 °C zu backen und im Kühlraum abzukühlen


Pâté mit Hirschfleisch

Material Grundbrät
12,0 kg Schweineleber
4,8 kg Kalbfleisch KAIV
4,8 kg Schweinefleisch SIV
7,2 kg Schweinefleisch SVIII
7,2 kg Schweinefleisch SX
3,2 kg Brühe, ungesalzen
0,8 kg Vollei

Material Einlage
35,0 kg Hirschfleisch
25,0 kg Schweinefleisch SIV

Material Gelee
10,0 kg Trinkwasser
2,0 kg Pikantklar                               227069
0,2 kg Bratzwiebel Flüssigaroma     235106

Zutaten pro kg Grundbrät
6 g Batavia Perle Extraklasse      226935
2 g Superba                                  227140
5 g Röstzwiebel                            249985
3 g Rosalin                                    227376
1 g Pökulus                                   227208
3 g Fee Leberwurst Emulgator     227388
18 g Nitritpökelsalz

Zutaten pro kg Einlagefleisch
6 g Rusticana Grobe Leberwurst      226923
2 g Superba                                      227140
8 g Pfeffer grün in Lake                    241594**
20 g Rotwein
5 g Rosalin                                        227376
2 g Pökulus                                       227208
20 g Nitritpökelsalz

 

Verarbeitung

  1. Hirschfleisch und SIV in Würfel schneiden und mit Nitritpökelsalz, Pökulus und Rotwein ca.16 Stunden im Kühlraum vorpökeln
  2. Für die feine Pâtémasse die Leber fein kuttern, zum Schluss Nitritpökelsalz, Rosalin und Pökulus zugeben, ca. 5 Runden kuttern und dann aus dem Kutter nehmen
  3. Das SVIII- und SX-Material zur Verarbeitung leicht durchbrühen; ebenso das Kalb- und Schweinefleisch durchgaren
  4. Dann das heiße Kalb- und Schweinefleisch im Kutter mit den Zutaten (außer den Emulgator) fein zerkleinern lösen
  5. Den Emulgator in wenig kochend heißes, ungesalzenes Wasser einrühren und
  6. Das heiße Fettmaterial zusammen mit dem gelösten Emulgator in den Kutter geben und die Masse weiterkuttern (Temperatur ca. 40 °C)
  7. Wenn der erwünschte Feinheitsgrad erreicht ist, werden die vorzerkleinerte Leber und das Vollei untergekuttert
  8. Anschließend wird die kochendheißer Brühe zuschütten
  9. Bis zur vollständigen Emulgierung weiterkuttern (Temperatur ca. 35–40 °C)
  10. Für die Einlage das Hirschfleisch scharf anbraten und ca. 15 Minuten schmoren und durch die 8-mm-Scheibe wolfen
  11. SIV 15–20 Minuten bei 90 °C brühen, danach durch die 8-mm-Scheibe wolfe miteinander mischen
  12. Die feine Masse, die grobe Einlage und die Zutaten für das Einlagematerial gut
  13. Die fertige Pâtémasse in offene Schalen bis ca. 1 cm unter den Rand einfüllen
  14. Die Masse wird bei 85 °C auf eine Kerntemperatur von 72–74 °C gebacken oder bei 75 °C auf eine Kerntemperatur von 72–74 °C gekocht und anschließend Bratzwiebel Flüssigaroma unterrühren
  15. Herstellung der Geleemasse: Pikantklar in das abgekochte und wieder abgekühlte Wasser einrühren und quellen lassen; im Wasserbad bei 60–70 °C vollständig lösen
  16. Nach dem Backen oder Kochen sofort ca. 1 cm dick Geleemasse aufgießen und 12–14 Stunden im Kühlhaus auskühlen lassen

Varianten: Die Paté kann mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, grünem Pfeffer, Zitronen-, Orangen-, Ananasscheiben oder hellroten Sauerkirschen garniert und anschließend mit flüssiger, etwa 40 °C warmer Geleemasse fixiert (3–4 mm) werden
 

** Abtropfgewicht


Ohne Verbindlichkeit. Dieses Rezept ist das Ergebnis praktischer Erfahrungen und Versuche. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr. Die Vorschriften des betreffenden Landes sind zu beachten; jegliche Haftung unsererseits muss deshalb ausgeschlossen werden.



Pâté mit Wildschweinfleisch

Material Grundbrät
15,0 kg Schweineleber
6,0 kg Kalbfleisch KAIV
6,0 kg Schweinefleisch SIV
9,0 kg Schweinefleisch SVIII
9,0 kg Schweinefleisch SX
4,0 kg Brühe, ungesalzen
1,0 kg Vollei

Material Einlage
35,0 kg Hirschfleisch
25,0 kg Schweinefleisch SIV

Material Gelee
10,0 kg Trinkwasser
2,0 kg Pikantklar                               227069
0,2 kg Bratzwiebel Flüssigaroma      235206

Zutaten pro kg Grundbrät
6 g Batavia Perle Extraklasse         226935
2 g Superba                                     227140
5 g Röstzwiebel                               249985
3 g Rosalin                                      227376
1 g Pökulus                                     227208
3 g Fee Leberwurst Emulgator       227388
18 g Nitritpökelsalz

Zutaten pro kg Einlagefleisch
6 g Rusticana Grobe Leberwurst       226923
2 g Superba                                       227140
10 g Pfeffer grün in Lake                   241594**
20 g Rotwein
3 g Rosalin                                        227376
2 g Pökulus                                       227208
20 g Nitritpökelsalz

Verarbeitung

  1. Wildschweinfleisch und SIV in Würfel schneiden und mit Nitritpökelsalz, Pökulus und Rotwein ca.16 Stunden im Kühlraum vorpökeln kuttern und dann aus dem Kutter nehmenund Pökulus zugeben, ca. 5 Runden
  2. Für die feine Pâtémasse die Leber fein kuttern, zum Schluss Nitritpökelsalz, Rosalin
  3. Das SVIII- und SX-Material zur Verarbeitung leicht durchbrühen, ebenso das Kalb- und Schweinefleisch durchgaren
  4. Dann das heiße Kalb- und Schweinefleisch im Kutter mit den Zutaten (außer den Emulgator) fein zerkleinern
  5. Den Emulgator in wenig kochend heißes, ungesalzenes Wasser einrühren und lösen (Temperatur ca. 40 °C)
  6. Das heiße Fettmaterial zusammen mit dem gelösten Emulgator in den Kutter geben und die Masse weiterkuttern
  7. Wenn der erwünschte Feinheitsgrad erreicht ist, werden die vorzerkleinerte Leber und das Vollei untergekuttert
  8. Anschließend wird die kochendheißer Brühe zuschütten
  9. Bis zur vollständigen Emulgierung weiterkuttern (Temperatur ca. 35–40 °C)
  10. Für die Einlage Wildschweinfleisch scharf anbraten und ca. 15 Minuten schmoren und durch die 8-mm-Scheibe wolfen
  11. SIV 15–20 Minuten bei 90 °C brühen, danach durch die 8-mm-Scheibe wolfen
  12. Die feine Masse, die grobe Einlage und die Zutaten für das Einlagematerial gut miteinander mischen 72–74 °C gekochtbei 75 °C auf eine Kerntemperatur von
  13. Die Masse wird bei 85 °C auf eine Kerntemperatur von 72–74 °C gebacken oder
  14. Die fertige Pâtémasse in offene Schalen bis ca. 1 cm unter den Rand einfülle Flüssigaroma unterrührenim Wasserbad bei 60–70 °C vollständig lösen und anschließend Bratzwiebel abgekühlte Wasser einrühren und quellen lassen;
  15. Herstellung der Geleemasse: Pikantklar in das abgekochte und wieder
  16. Nach dem Backen oder Kochen sofort ca. 1 cm dick Geleemasse aufgießen und 12–14 Stunden im Kühlhaus auskühlen lassen

Varianten: Die Paté kann mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, grünem Pfeffer, Zitronen-, Orangen-, Ananasscheiben oder hellroten Sauerkirschen garniert und anschließend mit flüssiger, etwa 40 °C warmer Geleemasse fixiert (3–4 mm) werden

** Abtropfgewicht

Ohne Verbindlichkeit. Dieses Rezept ist das Ergebnis praktischer Erfahrungen und Versuche. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr. Die Vorschriften des betreffenden Landes sind zu beachten; jegliche Haftung unsererseits muss deshalb ausgeschlossen werden.