PUTENSCHINKEN
MIT DECO QUICK® BUNTE MISCHUNG

Material
Putenbrust

Zusammensetzung
Lake 81,0 kg Wasser/Eis
11,0 kg Nitritpökelsalz
3,0 kg Schiadit SN, Art.-Nr.: 227224

Wursthülle
Deco Quick® Flachbreite 420 x 500 mm Zuschnitte
Bunte Mischung, Art.-Nr.: 546950

Folien
Einlegefolie für Kochpökelware 55 x 60 cm transparent, Art.-Nr.: 540602

Verarbeitung

  1. Fleisch zuschneiden und noch einmal gut durchkühlen
  2. Schiadit SN und Nitritpökelsalz im kalten Wasser auflösen
  3. 10 % des Wassers zurücklassen und am Schluss in Form von Eis zugeben; Lake-Endtemperatur -2–0 °C
  4. Putenfleisch mit obiger Lake spritzen; Einspritzmenge 20 %
  5. Ca. 12 Stunden (je nach Anlage) unter Vakuum im Intervall tumbeln (Bsp.: Arbeitszeit: 4 Minuten, Pausenzeit: 11 Minuten, Drehzahl: 10 Umdrehungen/Minute)
  6. Formen mit Schinkenfolie und Deco Quick® Bunte Mischung auslegen
  7. Schinken in die Form geben (ohne Deckel zweimal in der Vakuummaschine oder im Tumbler abziehen)
  8. Ca. 1 Stunde bei 60 °C brühen, 1 Stunde bei 68 °C, restliche Zeit bei 78 °C kochen, bis die Kerntemperatur von 72 °C erreicht ist
  9. Nach dem Abkühlen Schinken aus der Form nehmen, Deco Quick® Folie entfernen und bei Bedarf räuchern

* Produkt nicht lagernd, Mindestbestellmenge beachten









GEFLÜGELAUFSCHNITT

Material
60,0 kg Geflügelfleischabschnitte
15,0 kg Geflügelfett
25,0 kg Wasser/Eis

Zutaten pro kg
15 g Geflügelfleischwurst Combi kräftig, Art.-Nr.: 268823*
18 g Nitritpökelsalz

Wursthülle
Geflügelwurst NK 75/50 SAFE-FASER weiß, Art.-Nr.: 520467
Unbedruckt NK 75/50 SAFE-FASER gelb, Art.-Nr.: 502551
Unbedruckt NK 90/50 WI-BAR®-B weiß, Art.-Nr.: 525004

Verarbeitung
1.Geflügelabschnitte durch die 3-mm-Scheibe wolfen
2.Getrennt davon das Fettmaterial durch die 3-mm-Scheibe wolfen
3. Material vor der Verarbeitung gut kühlen
4. Geflügelfleisch mit den Zutaten in den Kutter geben und einige Runden laufen lassen
5. Anschließend ca. 30 % des Eises zugeben und auf ca. 6 °C weiterkuttern
6. Dann das Fettmaterial zufügen und bis 12 °C kuttern
7. Restliches Eis in den Kutter geben und bis zu einer Endtemperatur von 10 °C fertigkuttern
8. Brät mit der vorbereiteten Einlage vermengen
9. In Wursthüllen füllen
10. Brühen bei 78 °C bis Kerntemperatur 70–72 °C
11. Safe-Faser Därme mit Wasser gut – bis in den Kern – kühlen
12. WI-BAR® Därme im Betriebsraum abkühlen lassen und erst dann in den Kühlraum bringen

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CHICKEN WINGS BALTIKA

Material
100,0 kg Hähnchenflügel, geteilt

Zusammensetzung
Lake 6,0 kg Wasser/Eis
0,6 kg Kochsalz
0,7 kg Pure Frischfleisch 10 %, Art.-Nr.: 205831 *

Zutaten pro kg
25 g Chicken Grill Baltika New, Art.-Nr.: 231239*

Verarbeitung
1. Kochsalz in das anteilige Wasser einrühren
2. Pure Frischfleisch klumpenfrei unterrühren
3. Eis zugeben und auflösen,Lake-Endtemperatur -2–0 °C
4. Würzung zum Fleisch hinzugeben und bei niedriger Drehzahl 30 Minuten antumbeln
5. Schockfrosten und verpacken

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Chicken Nuggets

Material
48,0 kg Hähnchenbrust, 13 mm
10,0 kg Hühnerhaut, vorgekuttert
31,9 kg Geflügelverarbeitungsfleisch, 8 mm
10,0 kg Wasser/Eis
1,0 kg Grundmischung für Nuggets, Art.-Nr.: 268911*
1,6 kg Modifizierte Stärke, Art.-Nr.: 149140*
0,9 kg Kochsalz
0,1 kg Freshnox R, Art.-Nr.: 248357

Weitere Zutaten
Predust, Art.-Nr.: 235884*
Nugget Panade, Art.-Nr.: 254894*
Coating für Nuggets, Art.-Nr.: 207880*

Verarbeitung
1. Hühnerhaut vorkuttern
2. Gewolftes Fleisch, Kochsalz, Freshnox R und Grundmischung für Nuggets für 30 Sekunden vermengen
3. Wasser/Eis zugeben und drei Minuten mischen
4. Hühnerhaut und modifizierte Stärke zugeben und zwei Minuten mischen
5. Masse auf -3 °C runterkühlen und zu Nuggets ausformen
6. Mit Predust bemehlen
7. Nugget Panade mit kaltem Wasser ansetzen (1:2,5)
8. Die Nuggets darin dippen
9. Anschließend mit Coating für Nuggets ummanteln und in der Durchlauffritteuse vorfrittieren (170–180 °C, ca. 45 Sekunden)
10. Danach bei 95 °C, 90 % rel. Feuchte bis 72 °C Kern kochen
11. Schockfrosten und verpacken

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