Quid-Regelung

QUID steht für: Quantitative Ingredients Declaration

= Angabe wertbestimmender Zutaten eines Lebensmittels mit ihrer Menge in %

Allgemeines

Die Mengenangabe ist erforderlich:

Die Regeln

Gemäß Artikel 7 der EG-Kennzeichnungs-Richtlinie 2000/13/EG sind bestimmte Zutaten eines Lebensmittels mit ihrer Menge anzugeben, wenn:

• eine Zutat in der Verkehrsbezeichnung genannt oder normalerweise mit dieser Verkehrsbezeichnung in Verbindung gebracht wird,

• eine Zutat durch Worte oder Bilder besonders hervorgehoben wird,

• eine Zutat als wesentliches Merkmal angesehen wird und die Mengenangabe hilft, das Lebensmittel von verwechselbaren Lebensmitteln zu unterscheiden.

Die leitsatz- oder codexgemäße Herstellung befreit nicht von QUID.

Ausnahmen

Keine Mengenangabe, wenn

• das Abtropfgewicht der Zutat angegeben ist:

• die Zutat in kleinen Mengen zur Geschmacksgebung verwendet wird oder die Menge der Zutat nicht wesentlich für den Charakter des Lebensmittels und nicht kaufentscheidend ist:

• für eine Zutat in EG-Richtlinien oder -Verordnungen die Menge vorgeschrieben ist:

QUID bei Gewürzzubereitungen

Hier gelten in der Regel die Ausnahmen für "kleine Mengen zur Geschmacksgebung" oder gemäß dem Grundsatz "die Mischung macht’s, nicht die Menge", daher ist nur bei besonderen Zutaten die Menge in Prozent anzugeben.

Keine QUID-Angabe für Gewürze oder Kräuter bei:

• Gewürzzubereitungen
• Gewürzsalzen / Kräutersalzen
• Gewürzmischungen
• Kräuter der Provence
• Gewürzaromazubereitungen

Nur die besondere Auslobung von Zutaten führt zur QUID-Angabe:

• "mit Meersalz"
• "mit Kräutern"
• "mit Pilzen"

Ausnahmen

Die Pflicht zur mengenmäßigen Angabe der Zutaten (QUID) betrifft nicht:

Die in einem Lebensmittel natürlich vorhandenen Bestandteile, die nicht als Zutaten hinzugefügt wurden:

• Koffein in Kaffee
• Vitamine und Mineralien in Fruchtsäften

Lebensmittel in Form von:

• Obst- oder Gemüsemischungen
• Gewürzmischungen und Gewürzzubereitungen, die sich in ihrem Gewichtsanteil nicht wesentlich unterscheiden
• Wasser, das nicht mehr als 5 % des Gewichts des Enderzeugnisses ausmacht

QUID bei Fleischwaren

Der Fleischanteil ist nach allgemeiner Auffassung wesentlich für Fleischwaren und daher anzugeben. Diese Regelung gilt seit 1. Juli 2003. Der Anteil des eingesetzten Fleisches wird auf das Endprodukt bezogen. Daher müssen Brüh- und Abtrocknungsverluste mit berücksichtigt werden. Für andere Lebensmittel bezieht sich die Angabe jedoch auf den Zeitpunkt der Herstellung.

Art der Angabe in der Zutatenliste: z.B. "70 % Schweinefleisch", "70 % Rind- und Schweinefleisch".
Rohwürste: bei abgetrockneten Würsten wird anstelle der Angabe "%" der Anteil Fleisch in Gramm bezogen auf das Endprodukt angegeben, z.B. "130 g Schweinefleisch je 100 g Endprodukt".

Monoprodukte, die im Wesentlichen nur aus einer Zutat bestehen, müssen natürlich nicht mit einer QUID-Angabe versehen werden: Rohschinken, Kochschinken, Kochpökelwaren mit < 5 % Fremdwasser.
Würstchen in Lake: keine Angabe "x % Würstchen", aber Angabe "x % Fleisch" im Würstchen!
Speck und Bindegewebe dürfen in die Fleischmenge hineingerechnet werden, sofern die genannten Grenzwerte nicht überschritten werden.

Ein Brät das z.B. 50 kg Schweinefleisch aus diversen Qualitäts- und Fettgehaltsstufen (mit durchschnittlich max. 30 % Fett und max. 25 % Bindegewebseiweiß im Fleischeiweiß) enthält, würde folgendermaßen in der Zutatenliste deklariert:
"50 % Schweinefleisch, ..."
Deklaration von Bindegewebe: "Bindegewebe vom Schwein/Rind", "Schwarte", keine Angabe in %!

Deklaration von Fett: "Schweinefett", "Rinderfett", "Speck", keine Angabe in %!
Separatorenfleisch gilt nicht als "Fleisch" und muss grundsätzlich als eigene Zutat inklusive der Tierart genannt werden.
Schweinekopffleisch und Zunge gelten nicht als "Fleisch". Backe / Fettbacke gilt jedoch als Fleisch.

Die besondere Hervorhebung einzelner Zutaten führt ebenfalls zur QUID-Angabe: Zungenwurst (% Rinderzunge), Leberwurst (% Schweineleber), Champignonaufschnitt (% Champignons), u.ä.
Für getrocknete Einlagen von Paprika, sonstigem Gemüse, etc. wird die Mengenangabe auf die errechnete frische Zutat bezogen.

Wursthüllen

Die aufgedruckte Zutatenliste muss den Fleischanteil in % enthalten, wenn der Fleischwaren-Hersteller die Wursthülle als alleinige Verpackung ohne extra Etikett verwendet, und wenn diese Würste für Endverbraucher oder Großküchen / Gastronomie bestimmt sind. Aufschnittware im Thekenverkauf ist nicht betroffen.

Fleischdefinition: Was gilt als "Fleisch" bei der QUID-Angabe ?

Entscheidend sind die zulässigen Höchstgehalte an Fett und Bindegewebe, die noch zum Muskelfleischanteil gerechnet werden dürfen, wenn im Rahmen der QUID-Angabe der Fleischanteil an einem Lebensmittel angegeben wird.

Höchstwerte der Fett- und Bindegewebsanteile für Zutaten, die mit dem Begriff "Fleisch von" bezeichnet werden:

Spezies	Fett (%)	Bindegewebe (%)*
Säugetiere (ausgenommen Kaninchen und Schweine) und Mischungen von Spezies, bei denen Säugetiere überwiegen	25	25
Schweine	30	25
Vögel und Kaninchen	15	10

*) Gemeint ist das Verhältnis zwischen Kollagengehalt und Fleischeiweißgehalt.
 Kollagengehalt = Hydroxyprolinwert x 8.

Besonderheit in Österreich

Österreichische Codex-Liste für Fleischwaren, deren hervorgehobene Zutaten zusätzlich zum Fleischanteil in % gemäß QUID gekennzeichnet werden müssen, z.B.:

Schinkenwurst (% Schinken)
Käsewurst (% Käse)
Pasteten mit > 20 % Einlage
Schinkenpresskopf (% Schinken)
Sulzwürste, wenn Zutat hervorgehoben
Zungenwurst, Zungenaufstrich (% Zunge)
Aspik- und Geleeprodukte (% Einlage)
Kalbsleberstreichwurst (% Leber)
Guts-, feine Leberwurst (% Leber)
Leberstreichwurst (% Leber)
Geflügelfleischwaren (analog vergleichbares Produkt)
Geflügelmischprodukte („Putenfrankfurter mit Rindfleisch“)
Gulaschkonserven (% Fleisch)
Ochsenschwanzsuppe (% Ochsenschwanz)

Berechnungsbeispiele für Fleischwaren

Hier einige Beispiel-Rechnungen mit und ohne Berücksichtigung der Grenzwerte für Fett und Bindegewebe (siehe Tabelle oben):

Jagdwurst
  47,500 kg Schweinefleisch 2     (10 % Fett; 1,5 % Bindegewebe)
  30,000 kg Schweinefleisch 5     (33 % Fett; 2,1 % Bindegewebe)
  10,000 kg Nackenspeck             (74% Fett; 2,3 % Bindegewebe)
  87,500 kg
  17,500 kg Eis
    2,400 kg Gewürze, Salz
107,400 kg Rohmaterial = Verkaufsgewicht (keine Verluste, Sterildarm)

Einfache Berechnung: 87,5 x 100 / 107,4 = 82 % Schweinefleisch

Berechnung über Programm: 80 % Schweinefleisch
Deklaration Speck: ja (keine Angabe in % erforderlich!)
Deklaration Bindegewebe: nein

Kalbsleberwurst
  50,000 kg Schweinefleisch 4     (33 % Fett; 2,1 % Bindegewebe)
  17,000 kg Kalbfleisch 2             (8 % Fett; 3 % Bindegewebe)
  67,000 kg Fleisch
  40,000 kg Schweineleber
    2,450 kg Gewürze, Salz
109,450 kg Rohmaterial
-   2,189 kg Erhitzungs- und Räucherverlust (2 %)
107,261 kg Verkaufsgewicht

Einfache Berechnung: 67,0 x 100 / 107,261 = 63 % Schweinefleisch und Kalbfleisch; 37 % Schweineleber

Berechnung über Programm: 61 % Schweinefleisch und Kalbfleisch; 37 % Schweineleber
Deklaration Speck: ja (keine Angabe in % erforderlich!)
Deklaration Bindegewebe: nein

Salami
  30,000 kg Rindfleisch 2             (8 % Fett; 3 % Bindegewebe)
  70,000 kg Schweinefleisch 3     (11 % Fett; 2,9 % Bindegewebe)
    3,500 kg Gewürze, Salz
103,500 kg Rohmaterial
- 25,875 kg Trockenverlust, 25 %
  77,625 kg Verkaufsgewicht

Einfache Berechnung: 100 x 100 / 77,625 = 129 % Schweinefleisch und Rindfleisch

Berechnung über Programm: 129 % Schweinefleisch und Rindfleisch
Deklaration Speck: nein
Deklaration Bindegewebe: nein
Angabe bei der Bezeichnung oder bei der Zutatenliste : „100 g Salami entsprechen 129 g Fleisch“

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