Nitrit und Nitrat: Neue Regelungen im Zusatzstoffrecht

KONVENTIONELLE FLEISCHERZEUGNISSE

Seit 15.08.2008 gelten in Europa neue Regelungen für die Verwendung von Nitrit und Nitrat in Fleischerzeugnissen.
Diese Vorschriften werden durch die Richtlinie 2006/52/EG¹⁾ zur Änderung der Zusatzstoff-Richtlinie 95/2/EG²⁾ eingeführt. Grund dieser Änderung ist eine Stellungnahme der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) aus dem Jahr 2003, in der gefordert wurde, den Nitrosamingehalt von Fleischwaren durch Senkung der zugesetzten Nitrit- und Nitratmengen so niedrig wie möglich zu halten und gleichzeitig die mikrobiologische Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten. Hierzu wurden die erlaubten Zugabemengen für Nitrit und Nitrat nicht wie bisher als Richtwerte formuliert, sondern als Grenzwerte, da die EFSA der Meinung ist, dass nicht die Restmenge sondern die zugesetzte Menge an Nitrit zur hemmenden Wirkung gegen Clostridium botulinum beiträgt.
Durch intensives Bemühen der Fleischwarenindustrie und deren Verbände wurden allerdings für zahlreiche Fleischerzeugnisse Ausnahmeregelungen erzielt, durch die eine Fortführung der bisherigen Praxis fast immer ermöglicht wird, d.h. die Mehrheit der neuen Regelungen sind unproblematisch.

Die wichtigste Änderung ist, dass zukünftig der Einsatz von E 251 (Natriumnitrat) und E 252 (Kaliumnitrat) bei wärmebehandelten Fleischerzeugnissen wie Brühwurst, Brühdauerwurst und Kochpökelwaren nicht mehr zulässig ist.

Vor dem 15.08.2008 in Verkehr gebrachte Produkte, die den neuen Vorschriften nicht entsprechen, können abverkauft werden. Seit 15.08.2008 produzierte Ware muss den neuen Regelungen entsprechen.

BIO FLEISCHERZEUGNISSE

Durch die Verordnung (EG) 780/2006³⁾ zur Änderung des Anhangs VI der EG-Öko-Verordnung⁴⁾ werden erstmals EU-weit auch Zusatzstoffe für tierische BIO Produkte z.B. BIO Fleischerzeugnisse geregelt.

Zusammenfassend sind bei BIO Fleischerzeugnissen vor allem die neuen Regelungen zu Nitrit und Nitrat in von Bedeutung:

E250 Natriumnitrit: Zugabemenge (Richtwert), ausgedrückt als Natriumnitrit: 80 mg/kg
                               Rückstandshöchstmenge, ausgedrückt als Natriumnitrit: 50 mg/kg

E252 Kaliumnitrat: Zugabemenge (Richtwert), ausgedrückt als Natriumnitrat: 80 mg/kg
                              entspricht 95,2 mg/kg Kaliumnitrat
                              Rückstandshöchstmenge, ausgedrückt als Natriumnitrat: 50 mg/kg
                              entspricht 59,5 mg/kg Kaliumnitrat

Da es sich bei den neuen Zugabemengen für Nitrat und Nitrit im BIO Bereich definitiv nur um Richtwerte handelt, ist die einzige "Beanstandungsgrundlage" die Rückstandshöchstmenge (Grenzwert) von 50 mg/kg. Diese Rückstandshöchstmenge darf in keinem Fall überschritten werden, wird sie eingehalten, so kann auch mit mehr als 80 mg/kg Zugabemenge gearbeitet werden. Dies muss jeder Hersteller aufgrund von Erfahrungswerten selbst entscheiden.
Das heißt: Die o.g. Zugabemenge von 80 mg/kg dient nur als Richtwert, bei dem erwartet werden kann, dass der Rückstandshöchstwert von 50 mg/kg sicher eingehalten wird.

Weitere Neuregelungen bei BIO Fleischerzeugnissen:

• Phosphat ist für BIO Fleischerzeugnisse seit 01.12.2007 nicht erlaubt.
• Statt wie bisher Calciumcitrat E333 ist seit 01.12.2007 nur noch Natriumcitrat E331 für BIO Fleischerzeugnisse erlaubt.
• E330 Zitronensäure ist für BIO Fleischerzeugnisse seit 01.12.2007 nicht mehr erlaubt.

Seit 01.12.2007 produzierte Ware muss den neuen Regelungen entsprechen.



¹⁾Richtlinie 2006/52/EG des europäischen Parlaments und des Rates vom 5.Juli 2006 zur Änderung der Richtlinie 95/2/EG über andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel sowie der Richtlinie 94/35/EG über Süßungsmittel, die in Lebensmitteln verwendet werden dürfen, ABL. Nr. L 204 S.10 (i.d.g.F.)
²⁾Richtlinie 95/2/EG des europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Februar 1995 über andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel, ABL. Nr. L 61 S.1 (i.d.g.F.)
³⁾Verordnung (EG) 780/2006 der Kommission vom 24. Mai 2006 zur Änderung des Anhangs VI der Verordnung (EWG) Nr. 2092/91 des Rates über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel, ABL. Nr. L 137 S.9 (i.d.g.F.)
⁴⁾Verordnung (EWG) Nr. 2092/91 des Rates vom 24.Juni 1991 über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel, ABL. Nr. L 198 S.1 (i.d.g.F.)

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