GASTRONOMIE LEBENSMITTELPRODUKTION UNTERNEHMEN

Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel

EG-Verordnung gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005

Die gute Hygienepraxis (GHP) sowie ein funktionierendes HACCP-Konzept sind die Basis für Lebensmittelsicherheit (vgl. Inspiration Nr. 8 / Juli 2005). Für bestimmte Lebensmittel und deren Herstellungsprozesse hat der Gesetzgeber zusätzlich definierte Kriterien erlassen, die einzuhalten sind. Seit dem 01.01.2006 ist die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (1) in Kraft, mit dem Ziel, ein hohes Schutzniveau der Gesundheit der Bevölkerung zu gewährleisten.

Was ist/sind eigentlich gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005:
  • "Mikroorganismen"?
    Bakterien, Viren, Hefen, Schimmelpilze, Algen und parasitäre Protozoen, mikroskopisch sichtbare parasitäre Helminthen (z.B. Trichinen) sowie deren Toxine und Metaboliten.

  • "Mikrobiologisches Kriterium"?
    Kriterium, das die Akzeptabilität eines Erzeugnisses, einer Partie Lebensmittel oder eines Prozesses anhand des Nichtvorhandenseins, des Vorhandenseins oder der Anzahl von Mikroorganismen und/oder anhand der Menge ihrer Toxine/Metaboliten je Einheit Masse, Volumen, Fläche oder Partie festlegt.

  • "Einhaltung der mikrobiologischen Kriterien"?
    Erzielung befriedigender oder akzeptabler Ergebnisse gemäß Anhang I bei der Untersuchung anhand der für das Kriterium festgelegten Werte durch:
    - Probenahme
    - Untersuchung und Durchführung von Korrekturmaßnahmen
    gemäß dem Lebensmittelrecht und den von der zuständigen Behörde gegebenen
    Anweisungen.

  • "Lebensmittelsicherheitskriterium"?
    Kriterium, mit dem die Akzeptabilität eines Erzeugnisses oder einer Partie Lebensmittel festgelegt wird und das für im Handel befindliche Erzeugnisse gilt.

  • "Prozesshygienekriterium"?
    Kriterium, das die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses angibt. Ein solches Kriterium gilt nicht für im Handel befindliche Erzeugnisse. Mit ihm wird ein Richtwert für die Kontamination festgelegt, bei dessen Überschreitung Korrekturmaßnahmen erforderlich sind, damit die Prozesshygiene in Übereinstimmung mit dem Lebensmittelrecht erhalten wird.
    Die Lebensmittelunternehmer müssen danach sicherstellen, dass Lebensmittel, die in Anhang I dieser Verordnung aufgeführt werden:
    • Fleisch- und Fleischerzeugnisse (z.B. für Hackfleisch/ Faschiertes oder Fleischzubereitungen),
    • Milch- und Milcherzeugnisse (z.B. Käse, Butter und Sahne aus Rohmilch),
    • Eierzeugnisse
    • Fischereierzeugnisse
    • Gemüse
    • Obst

      und daraus hergestellte Erzeugnisse, die dort festgelegten mikrobiologischen Kriterien einhalten.

Anhang I gliedert sich in 3 Kapitel:

  • Kapitel 1: Lebensmittelsicherheitskriterien
    Sofern die Untersuchung anhand der Lebensmittelsicherheitskriterien nach Anhang I Kapitel 1 unbefriedigende Ergebnisse liefert, ist das Erzeugnis gemäß Artikel 19 der VO (EG) 178/2002 (2) vom Markt zu nehmen oder zurückzurufen.

  • Kapitel 2: Prozesshygienekriterien
    Bei unbefriedigenden Ergebnissen hinsichtlich der Prozesshygienekriterien sind die in Anhang I Kapitel 2 aufgeführten Maßnahmen zu ergreifen, z.B. Verbesserung in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl und/oder Herkunft der Rohstoffe.

  • Kapitel 3: Bestimmungen über die Entnahme und Aufbereitung von Untersuchungsproben
    Die in Anhang I genannten Untersuchungsmethoden sowie Probenahmepläne und Verfahren sind vom Lebensmittelunternehmer als Referenzverfahren heranzuziehen. Die zuständige Behörde überprüft die Einhaltung der festgelegten Bestimmungen und Kriterien. Die Lebensmittelunternehmer haben über die angemessenen Probenahmehäufigkeiten im Rahmen ihrer HACCP-Verfahren und der guten Hygienepraxis zu entscheiden, wobei die Gebrauchsanweisung des Lebensmittels zu berücksichtigen ist.
    Ausnahme: Wenn spezielle Probenahmehäufigkeiten vorgeschrieben sind, so müssen die Proben mindestens in der genannten Häufigkeit entnommen werden. Bei zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmten Lebensmitteln (z.B. Hackfleisch/Faschiertes) muss der Verbraucher durch eine eindeutige Kennzeichnung darauf hingewiesen werden (z.B. "Vor dem Verzehr gut durcherhitzen"). Für die Produkte von WIBERG gibt es in dieser Verordnung keine spezifischen Vorgaben. WIBERG orientiert sich bei sämtlichen Kräutern und Gewürzen an den Anforderungen der von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) herausgegebenen mikrobiologischen Richt- und Warnwerte für Gewürze (3). Diese DGHM-Werte wurden auch in Österreich in Form eines Erlasses als Beurteilungsgrundlage für Gewürze anerkannt und werden bei unbehandelten, naturbelassenen Kräutern und Gewürzen im Rahmen unserer Wareneingangsprüfung bei jeder Charge analysiert.


    (1) Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15.
    November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
    (ABl. Nr. L 338, S. 1, vom 22.12.2005)
    (2) Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments
    und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen
    Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts,
    zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit
    und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit
    (ABl. Nr. L 31, S. 1, zuletzt geänd. durch Art. 1 ÄndVO (EG) 1642/2003 v. 22.7.2003 (ABl. Nr. L. 245 S.4))
    (3) Bundesgesundheitsblatt 31, Nr. 3, vom März 1988