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Effiziente Helfer: Lebensmittelzusatzstoffe

Zusatzstoffe, sogenannte E-Nummern, werden Lebensmitteln zugegeben, um Eigenschaften wie z. B. Haltbarkeit, Verarbeitbarkeit, Geschmack oder Aussehen positiv zu beeinflussen.

Um die verschiedenen Zusatzstoffe in der heutigen Europäischen Union zu ordnen, wurden die E-Nummern eingeführt, die in allen Ländern der EU gelten. Das E steht für Europa.

Für die E-Nummern und deren Einsatz gelten strenge Regeln:

  • Für Zusatzstoffe gilt das sogenannte Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt. Das heißt: Was nicht ausdrücklich erlaubt ist, ist verboten.
  • Sie müssen gesundheitlich undenklich sein, wobei Unverträglichkeiten nie gänzlich ausgeschlossen werden können. 
  • Viele Zusatzstoffe werden aus der Natur gewonnen, wie zum Beispiel Pektin. Oder sie werden den in der Natur vorkommenden Stoffen nachgebildet, wie zum Beispiel Ascorbinsäure (Vitamin C) 
  • Im Endprodukt technologisch wirksame Zusatzstoffe müssen auf der Verpackung in der Zutatenliste aufgeführt werden - und dabei sowohl die Gattungsbezeichnung, wie z.B. Antioxidationsmittel, als auch die Einzelbezeichnung (Ascorbinsäure) oder die entsprechende E-Nummer (E300).


Sind Zusatzstoffe bedenklich?
Sämtliche Zusatzstoffe durchlaufen eine toxikologische Prüfung seitens eines europäischen Expertenteams. Halten sich die Wursthersteller bei der Produktion an die erlaubten Dosierungen von Zusatzstoffen, gelten die festgesetzten Höchstwerte als unbedenklich.

Was bewirken Zusatzstoffe?
Wer isst schon gerne graue Wurst, Würstchen ohne Biss oder Leberwurst mit Geleeabsatz?
Damit Wurst und Schinken eine ansprechende Farbe, optimale Konsistenz und abgerundeten Geschmack aufweisen, werden bei der Herstellung Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt. So dienen beispielsweise Natriumnitrit und Ascorbinsäure der Konservierung und Farbstabilität, Phosphate wirken sich positiv auf die Bissfestigkeit von Wurst- und Schinkenspezialitäten aus und Geschmacksverstärker sorgen dafür, dass vorhandene Geschmacksnuancen ausgeprägter wahrgenommen werden.


UMRÖTUNG UND FARBHALTUNG

Die gebräuchlichsten und am häufigsten eingesetzten Zusatzstoffe zur Umrötung und Farbstabilisierung bei Fleischwaren sind Natriumnitrit und Ascorbinsäure bzw. Natriumascorbat.

E250: NATRIUMNITRIT
Am bekanntesten ist Natriumnitrit, das nur in Verbindung mit Kochsalz angeboten wird: das Nitritpökelsalz. Die eigentliche Wirkung geht vom Nitrit aus. Bei den biochemischen Reaktionen wird das Nitrit jedoch so stark abgebaut, dass im verzehrsfertigen Lebensmittel nur noch geringste Mengen enthalten sind.

E250 dient zur

  • Bildung der gewünschten roten Pökelfarbe  
  • Ausbildung des typischen Pökelaromas
  • Wachstumshemmung schädlicher Bakterien und Verlängerung der Haltbarkeit gepökelter Fleischwaren


E300: ASCORBINSÄURE / E301: NATRIUMASCORBAT
Ascorbinsäure ist reines Vitamin C. Sie ist neben Natriumascorbat (= Salz der Ascorbinsäure), das wichtigste Umrötehilfsmittel bei Fleisch- und Wurstwaren.

In Wurst- und Schinkenprodukten wird Ascorbinsäure jedoch nicht als Vitamin C bezeichnet, da der Zusatzstoff hier für eine technische und nicht ernährungsphysiologische Wirkung eingesetzt wird.

E300/E301 dienen zur

  • Beschleunigung der Umröte-Reaktion
  • Stabilisierung der roten Fleischfarbe 
  • Schutz der Pökelfarbe vor Einflüssen wie Licht und Sauerstoff
  • Senkung des Restnitritgehaltes


BINDUNG

Neben Aussehen und Geschmack ist die optimale Konsistenz ein wesentliches Qualitätskriterium bei Wurst- und Schinkenprodukten. Zusatzstoffe wie Phosphate und Emulgatoren leisten dazu einen entscheidenden Beitrag.

E450: DIPHOSPHATE / E451: TRIPHOSPHATE / E452: POLYPHOSPHATE
Phosphate sind Stabilisatoren, die das Entmischen oder Absetzen von Stoffen verhindern. Zugesetztes Phosphat ersetzt den Energieträger Adenosin-tri-phosphat im Muskel. Dieses Phosphat wird nach dem Schlachten durch fleischeigene Enzyme schnell abgebaut. Phosphate haben spezifischen Einfluss auf die Muskelproteine und unterstützen durch die sogenannte Eiweißlösung die Fett- und Wasserbindung.

E450 / E451 / E452 dienen zur

  • Optimierung der Konsistenz, für knackige und bissfeste Fleischwaren
  • Emulsionsverbesserung für ein stabiles Wurstbrät
  • Wasserbindung und bewirken saftige Endprodukte


E 331: NATRIUMCITRAT
Natriumcitrat ist das Salz der Zitronensäure. Es wirkt auf die Quellung der Muskelfaserstruktur, wodurch mehr Wasser in das Eiweißgerüst eingebunden werden kann.

E331 dient zur

  • Optimierung der Konsistenz bei Brühwürsten und Kochpökelwaren
  • Emulsionsverbesserung für ein stabiles Wurstbrät
  • Wasserbindung für saftige Endprodukte
  • Alternative zu Phosphat


E472c: MONO- UND DIGLYCERIDE VON SPEISEFETTSÄUREN, verestert mit Citronensäure
Mono- und Diglyceride werden in einer chemischen Reaktion (Veresterung) aus Fettsäuren und Glycerin hergestellt. Üblicherweise werden die Fettsäuren aus pflanzlichen Fetten gewonnen. Durch eine weitere Veresterung mit Citronensäure entwickelt der Zusatzstoff seine emulgierende Wirkung.

E472c dient zur

  • stabilen Verbindung von Flüssigkeiten wie Wasser und Öl (Emulgator)
  • Verminderung von Fett- oder Geleeabsatz



GESCHMACK

E621: MONONATRIUMGLUTAMAT
Mononatriumglutamat wird zu den Geschmacksverstärkern gezählt und ist auch gleichzeitig der bekannteste Vertreter dieser Gruppe. Man versteht darunter Stoffe, die einen vorhandenen Geschmack verstärken oder betonen. Glutamat selbst verfügt über leichten Eigengeschmack, der als „umami“ (= fleischig-herzhaft, wohlschmeckend) bekannt ist.
Die Aminosäure Glutaminsäure kommt natürlicherweise in Lebensmitteln wie Getreide, Tomaten, Hefe oder Rindfleisch vor. So enthält beispielsweise 100 g Rindfleisch 33 mg natürliches, freies Glutamat.

E621 dient zur

  • Ausprägung und Intensivierung vorhandener Geschmacksnuancen