Technologie: Streichfähige Rohwurst
1. Materialauswahl
Da bei den streichfähigen Rohwürsten die Hürde der aw-Wert-Senkung durch fehlende Abtrocknung nicht vorhanden ist, ist ein niedriger Ausgangskeimgehalt des Fleisch- und Fettmaterials unabdingbar. Bei der Fleischauswahl kann man sich zur Herstellung streichfähiger Rohwurst an den Vorgaben der schnittfesten Rohwurst orientieren. Jedoch unterscheidet sich die Materialauswahl wesentlich beim Speck/Fett. Am besten eignet sich frischer und weicher Speck zur Herstellung streichfähiger Rohwurstprodukte.Wirkstoffe/Gewürze
- Gewürze (Pfeffer, Knoblauch, Paprika etc.) für die Geschmacksabrundung
- Starter-/ Reifekulturen für eine erhöhte Produktionssicherheit. Am besten eignet sich BIOBAK SAL
- Zuckerstoffe (Dextrose, Saccharose etc.) zur pH-Wert-Absenkung
- Ascorbinsäure/Ascorbat (bzw. die Iso-Varianten) zur Unterstützung der Farbbildung
2. Gefrieren/Kühlen
Das Material soll gekühlt oder beim Kutterprozess gefroren verarbeitet werden.3. Zerkleinern, Kutter/Wolf
Da die Wurst streichfähig werden und bleiben soll, sind höhere Temperaturen bei der Zerkleinerung erwünscht.Herstellung:
1. Rohmaterial gut gekühlt durch die 2 mm-Scheibe wolfen und anfrieren
2. Mit BIOBAK Starter-/ Reifekulturen und Gewürz (jedoch ohne Salz) feinkuttern
3. Gegen Ende das Pökelsalz beigeben und auf eine gute Verteilung achten
4. Endtemperatur im Kutter beträgt ca. 18 - 22 °C
4. Füllen
Streichfähige Rohwürste werden sowohl in wasserundurchlässige als auch in wasserdurchlässige Därme gefüllt.Dabei gelten die gleichen Regeln wie bei der schnittfesten Rohwurst.
5. Reifen/Räuchern
Auch bei der streichfähigen Rohwurst erfolgt eine Fermentation mit pH-Wert-Absenkung, wobei diese nicht so tief ausfallen darf, um eine Streichfähigkeit zu gewährleisten (pH-Wert ≤5,6). Das wird durch die Auswahl der richtigen Kulturen und der Zuckermenge erreicht.- ca. 24 – 48 Std. bei 20 – 22 °C ohne Rauch umröten lassen
- wenn Farbe ein stabiles Rot aufweist, bei 22 °C bis zur gewünschten Rauchfarbe räuchern
- kühl lagern
INFO: Alle angegebenen Zeit- und Temperaturwerte sind Richtwerte. Die genauen Werte sind jeweils auf die vorhandenen Maschinen, die verwendeten Wirkstoffe sowie die Füllmenge abzustimmen.
