Technologie: Sülzwurst mit Gelatine
Gelatine kann hinsichtlich der Herkunft (Rind oder Schwein) und der Bloomzahl unterschieden werden. Unterschiedliche Bloomzahlen der Aspita/Gelatine haben einen Einfluss auf die Festigkeit.
1. Materialauswahl
Die Materialauswahl sollte sorgfältig ausgeführt werden. Schwarten, Fleisch, Fett und ggf. weitere Zutaten sollten möglichst frisch verarbeitet werden.
2. Fleisch vorbehandeln
Das Fleisch pökeln (evtl. injizieren), brühen, ggf. auskühlen und schneiden.
3. Gelatineherstellung
Aspita/Gelatine in heißem Wasser auflösen. Essig, Salz sowie ggf. Gewürze zugeben.
4. Mischen und Füllen
Die Einlage (z.B. Fleisch, Gemüse) ggf. anwärmen, mit Gelee mischen und in Därme füllen ODER warme Einlage in den Darm geben und mit Gelee aufgießen.
5. Brühen
Um eine optimale Haltbarkeit zu erreichen bei ca. 80 °C (Kerntemperatur 72 - 75 °C) erhitzen.
6. Kühlen
Je nach verwendeter Darmart die Würste im Wasserbad oder im Betriebsraum abkühlen und anschließend kühl lagern.
INFO: Alle angegebenen Zeit- und Temperaturwerte sind Richtwerte. Die genauen Werte sind jeweils auf die vorhandenen Maschinen, die verwendeten Wirkstoffe sowie die Füllmenge abzustimmen.
