Technologie: Grobe Leberwurst
1. Materialauswahl
(Meist) fettes Fleischmaterial von Kalb oder Schwein, wie Backe, Schweinebauchabschnitte, Schweinegriffe, Speck, Schweinekopffleisch, Schwarten und Leber.
Das beste Aroma ergibt schlachtfrisches Material. Bei der Leber ist darauf zu achten, dass diese möglichst frisch verarbeitet wird und dass die Gallengänge sauber entfernt wurden.
2. Material vorbehandeln
Fleisch pökeln (evtl. injizieren), brühen und anschließend wolfen.
3. Leber wolfen
Ungebrühte, frische Leber separat oder mit dem gebrühtem Material wolfen.
4. Mischen
Material und Leber mit Gewürzen, Wirkstoffen sowie Emulgator im Mischer/Kutter oder händisch mischen.
5. Füllen
Standzeiten vor dem Füllen sollen vermieden werden.
6. Umrötung
Ca. 20 Minuten bei 60 °C umröten.
7. Brühen
Durchbrühen bei Temperatur von ca. 80 °C; Kerntemperatur ca. 72 - 74 °C.
8. Kühlen
Je nach verwendeter Darmart die Würste im Wasserbad oder im Betriebsraum abkühlen.
9. Räuchern
Gegebenenfalls kalt Räuchern und danach kühl lagern (bei < 4 °C)
INFO: Alle angegebenen Zeit- und Temperaturwerte sind Richtwerte. Die genauen Werte sind jeweils auf die vorhandenen Maschinen, die verwendeten Wirkstoffe sowie die Füllmenge abzustimmen.
