Technologie: Feine Leberwurst
1. Materialauswahl
(Meist) fettes Fleischmaterial von Kalb oder Schwein, wie Backe, Schweinebauchabschnitte, Schweinegriffe, Speck, Schweinekopffleisch, Schwarten und Leber.
Das beste Aroma ergibt schlachtfrisches Material. Bei der Leber ist darauf zu achten, dass diese möglichst frisch verarbeitet wird und dass die Gallengänge sauber entfernt wurden.
2. Leber vorbehandeln
Die Leber fein kuttern und gesamte Menge an Nitritpökelsalz zugeben. Auf leichte Bindung kuttern und entnehmen.
3. Vorgebrühtes Material kuttern
Durchgebrühtes heißes Material (Kerntemperatur > 65 °C, Kochtemperatur 80-90 °C) im Kutter vorzerkleinern, Emulgator zugeben und weiterkuttern. Brühe oder Eis zum Ausgleich des Brühverlustes zugeben und emulgieren.
4. Leberzugabe
Die vorgekutterte Leber bei Temperatur von < 45 °C einkuttern bis sich die Emulsion stabil zeigt.
5. Zugabe Gewürze/Wirkstoffe
Gewürze mit Umrötung und Farbhaltung untermischen (Endtemperatur ca. 40 °C)
6. Füllen
Standzeiten vor dem Füllen sollen vermieden werden.
7. Umrötung
Ca. 20 Minuten bei 60 °C umröten.
8. Brühen
Durchbrühen bei Temperatur von ca. 80 °C; Kerntemperatur ca. 72 - 74 °C.
9. Kühlen
Je nach verwendeter Darmart die Würste im Wasserbad oder im Betriebsraum abkühlen.
10. Eventuell Räuchern
Gegebenenfalls kalt Räuchern und danach kühl lagern (bei < 4 °C)
INFO: Alle angegebenen Zeit- und Temperaturwerte sind Richtwerte. Die genauen Werte sind jeweils auf die vorhandenen Maschinen, die verwendeten Wirkstoffe sowie die Füllmenge abzustimmen.
