Technologie: Blut-/Rotwurst
1. Materialauswahl
Einlage: z.B. mageres Fleisch, Bauch, Backe, Speck, Masken, Zungen.
Wichtig ist auf die Frische des Materials, insbesondere des eingesetzten Blutes und der Schwarten zu achten.
2. Fleisch und Speck vorbehandeln
Das Fleisch pökeln (evtl. injizieren), brühen, auskühlen und schneiden. Speck würfeln.
3. Herstellung Schwartenmasse
Gut gebrühte Schwarten im Kutter zerkleinern. Je nach Verwendung 40 - 80 % Schüttung (heiße Brühe) einkuttern.
4. Zugabe Einlagematerial
Vorgebrühte Speckwürfeln und angewärmtes Einlagematerial mit Gewürzen sowie Umrötehilfsmittel vormischen und der Schwartenmasse zugeben. Endtemperatur ca. 40 °C.
5. Zugabe Blut und Nitritpökelsalz
Je nach gewünschter Blutwurstfarbe 10 - 30 % Blut (berechnet auf die Schwartenmasse) geben. Nitritpökelsalz am Ende zugeben.
6. Füllen
Standzeiten vor dem Füllen sollen vermieden werden.
7. Röten
Ware bei 55 - 60 °C je nach Kaliber 30 - 60 Minuten röten.
8. Brühen
Anschließend bei Temperaturen von ca. 80 °C (Kerntemperatur 75 °C) durchbrühen.
9. Kühlen
Je nach verwendeter Darmart die Würste im Wasserbad oder im Betriebsraum abkühlen.
10. Räuchern
Gegebenenfalls kalt Räuchern und danach kühl lagern (bei < 4 °C)
INFO: Alle angegebenen Zeit- und Temperaturwerte sind Richtwerte. Die genauen Werte sind jeweils auf die vorhandenen Maschinen, die verwendeten Wirkstoffe sowie die Füllmenge abzustimmen.
