Technologie: Kochschinken
Ein einwandfreies Ergebnis hängt von wesentlichen Faktoren bei der Fleischauswahl sowie von der richtigen Technologie ab.
1. Fleischauswahl
Ein wesentliches Kriterium ist der pH-Wert. Ein pH-Wert von 5,8 - 6,2 bei Kochpökelwaren stellt einen Kompromiss für die Kriterien Wasserbindung, Pökelbereitschaft und Haltbarkeit dar und sorgt so für:
- guten Scheibenzusammenhalt
- optimale Farbstabilität
- gleichmäßige Farbausbildung
- gute Haltbarkeit
- gutes Wasserbindevermögen
2. Die Lake
Für die Auswahl des richtigen Wirkstoffes ist ein Kennen des Produktionsziels erforderlich. Je nach Art des Endproduktes wird nur mit Umrötehilfsmitteln gearbeitet oder auch mit Combi-Produkten, die zusätzlich Bindung und Geschmack liefern.
Definition Einspritzmenge
100 kg Fleisch + 20 kg Lake --> 20% Einspritzmenge
Definition Lake (Beispiel)
| WIBERG Combi | 6 | kg | |
| + | NPS |
11 |
kg |
| + | Wasser |
73 |
kg |
| + | Eis |
10 |
kg |
| = | Lake |
100 |
kg |
Salzmenge
Der Salzgehalt im Endprodukt sollte für einen milden Schinken bei ca. 1,8 - 2,2 % liegen. Je nach Behandlung und entstehendem Kochverlust können sich für unterschiedliche Endprodukte verschiedene Salzgehalte der Lake ergeben.Empfohlene Salzmenge bei unterschiedlichen Einspritzmengen:
| Einspritzmenge in % |
kg Salz in 100 kg Lake |
ergibt Salzgehalt Fleisch+Lake (%) |
ergibt Salzgehalt Fleisch (%) |
|---|---|---|---|
| 15 | 14,0 | 1,83 | 2,10 |
| 20 | 11,0 | 1,83 | 2,20 |
| 25 | 9,0 | 1,80 | 2,25 |
| 30 | 7,8 | 1,80 | 2,34 |
| 40 | 6,3 | 1,80 | 2,52 |
| 50 | 5,1 | 1,70 | 2,55 |
| 60 | 4,5 | 1,69 | 2,70 |
Grundsätze für Spritzmittel
Die WIBERG Wirkstoffe werden gemäß Gebrauchsanweisung der Lake zugesetzt, wobei folgende Grundsätze gelten:Flüssige Wirkstoffe in fertige Salzlake schütten und kurz umrühren
Pulverförmige Wirkstoffe in kaltem Wasser auflösen. Nitritpökelsalz zugeben und ebenfalls auflösen. Zum Schluss das Eis zum Einstellen der gewünschten Endtemperatur zugeben.
Lakeendtemperatur
Die Lakeendtemperatur wird durch Zugabe von Eis am Ende der Lakezubereitung eingestellt. Die Lakeendtemperatur liegt bei ca. 0 °C. In der Regel werden zwischen 5 - 15 % der Lakemenge
als Eis für die angestrebte Endtemperatur benötigt.3. Tumbeln und Poltern
Das Tumbeln sollte sofort nach der Lake-Injektion beginnen. Damit wird das Eiweiß aktiviert und die eingebrachten Wirkstoffe können sich optimal entfalten. Ideal ist eine Gesamtbehandlungszeit unter Vacuum (ca. 0,6 bar) von 12 - 16 Stunden. Je nach Methode und Maschinentyp kann die Tumbel- und Ruhezeit variieren. Für ein optimales Ergebnis muss das Tumbeln bei Kühlraumtemperatur (ca. + 2 °C) oder im Kühltumbler erfolgen.4. Füllen und Einlegen
Schinkenformen mit WIBERG Einlegefolie auslegen. Diese bedingen eine glatte Schinkenoberfläche und erleichtern das Herauslösen aus der Form. Zur Minimierung von Lufteinschlüssen und Löchern im Anschnittbild kann vor dem Auflegen des Deckels in einer Vakuummaschine die Luft abgesaugt werden. Beim Füllen über eine Füllmaschine oder einen Fülltrichter in Därme oder Foliensäcke muss auf die richtige Darmbeschaffenheit geachtet werden.5. Erhitzen und Kühlen
Das Brühen stellt einen wichtigen Faktor für ein optimales Endprodukt dar. Je nach Produkt ist die Stufenkochung bei in Form erhitzten Schinken für die Ausbeute und Farbausbildung die idealste Anwendung. Die Erhitzung ist in verschiedene Schritte eingeteilt. Je größer das Kaliber, desto länger sollten die einzelnen Stufen sein.Brühen: ca. 1 - 2 Stunden bei 65 °C
weitere 1 - 2 Stunden bei 70 °C
restliche Zeit bei 76 - 80 °C, bis Kerntemperatur 68 - 72 °C
Bei geräucherten Kochpökelwaren, gefüllt in Darm, rauchdurchlässige Folien, Netze o.Ä. wird die Temperatur auch schrittweise angehoben. Das Röten und Trocknen sollte bei ca. 60 °C beginnen und wird dann während der verschiedenen Rauch- und Trockenschritte erhöht. Das Garn oder brühen sollte wiederum bei einer max. Temperatur von 76 - 80 °C bis zur gewünschten Kerntemperatur stattfinden.
Je nach Produkt/Darmbeschaffenheit die erhitzten Schinken im Wasserbad kühlen oder duschen.
Vor dem Ausformen bei 2 - 4 °C mind. 12 - 24 Stunden kühlen.6. Nachräuchern
Abgekühlten Schinken aus den Formen nehmen, auf Gitter liegend lauwarm abspülen und in der Anlage bei ca. 45 °C gut abtrocknen. Anschließend bei ca. 45 °C bis zur gewünschten Farbe räuchern. Vor dem Räuchern muss die Oberfläche gleichmäßig trocken sein, um eine gleichmäßige Rauchfarbe erzielen zu können. Vor dem Verpacken die Schinken auskühlen lassen.INFO: Alle angegebenen Zeit- und Temperaturwerte sind Richtwerte. Die genauen Werte sind jeweils auf die vorhandenen Maschinen, die verwendeten Wirkstoffe sowie die Füllmenge abzustimmen.
