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Zutat/Zusatzstoff |
E-Nummer/
Klassenname |
Eigenschaften/Beschreibung
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Salz
Kochsalz (NaCl)
Natrivit |
Milchmineralstoffpulver |
- mobilisiert Fleischeiweiß: Zunahme der Eiweißquellung und -löslichkeit --> stabile Wasserbindung
- Geschmacksgebung
- je nach Konzentration bakteriostatische oder bakteriozide Wirkung
- Spezialsalz für die Herstellung von natriumreduzierten Produkten
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Phosphate und Citrate zur Bindung
Diphosphat
Triphosphat
Polyphosphat
Citrate |
E450, Stabilisator
E451, Stabilisator
E452, Stabilisator
E331-E333,Säureregulator |
- Phosphate erhöhen die Wasserbindung durch Lockerung der Muskelfaserstrukturen --> stabiles Eiweißgerüst im Fertigprodukt
- Citrate fördern die Lösung des fibrillären Muskeleiweiß und unterstützen die Wirkung von Kochsalz (erhöhen Wasserbindung)
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Verdickungsmittel
Carrageen
Xanthan |
E407, Verdickungsmittel
E415, Verdickungsmittel |
- reduzierte Kochverluste --> saftiges Mundgefühl
- guter Zusammenhalt der Muskelpartien --> gute Schnittfähigkeit
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Umrötehilfsmittel
Ascorbinsäure
Ascorbate
Isoascorbinsäure/
Isoascorbate |
E300, Antioxidationsmittel
E301, Antioxidationsmittel
E315/E316, Antioxidationsmittel |
- katalysieren aufgrund ihrer reduzierenden Wirkung die Umrötereaktion zwischen Nitrit und Myoglobin
- Nitrit wird optimal ausgenutzt --> stabiles Pökelrot und attraktive fleischrote Farbe
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Eiweiße pflanzlich/tierisch
(z.B. Sojaeiweiß, Weizeneiweiß, Milcheiweiß) |
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Konservierungsstoff
Nitrit
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E250, Konservierungsstoff
(Zusatz nur als Nitritpökelsalz) |
- liefert Pökelfarbe
- verleiht dem Fleischprodukt das typische Pökelaroma
- wirkt konservierend --> hemmt Bakterien und in Verbindung mit Hitzeinwirkung das Auskeimen von Bakteriensporen
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Frischhaltemittel
Acetat
Lactat
Antioxidantien
Rosmarinextrakte
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E262, Säureregulator
E325, Säureregulator
E306, Tocopherolhaltige Extrakte
E301, Natriumascorbat
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- senken den ph-Wert
- hemmen das Wachstum bestimmter Mikroorganismen
- schützen vor Verderb durch Luftsauerstoff
- geschmacksgebend, frischhaltend
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Farbstoffe
Rosso C
Färbende Lebensmittel
RTA
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Farbstoff E120 Echtes Karmin
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- intensivieren die Pökelfarbe und Farbhaltung
- sind lichtstabil
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Geschmacksverstärker
Mononatriumglutamat
Würzmischungen ohne Zutaten von Glutamat (Booster)
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E621, Mononatriumglutamat
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- verstärkt oder betont vorhandenen Geschmack
- Geschmack durch pflanzliche aromagebende Komponenten
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Geschmacksgebende Zutaten
Gewürze
Gewürzextrakte
Speisewürze (Proteinhydrolysate)
Hefeextrakte
Aromen
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- führen zu einem ausgewogenen, vollfleischigen Aroma
- Geschmackskonstanz auch bei wechselnder Fleischqualität und Zusätzen
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Rauch- und Bräunungsmittel
Raucharoma
Bräunungsmittel
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- emissionsfreies Räuchern durch Raucharomen auf Wasser- und Ölbasis sowie als Trockenprodukt durch Zugabe in Lake und Brät
- durch Wärmeeinwirkung reagieren die Proteine des Lebensmittels und liefern eine gold-braune Farbe z.B. auf der Oberfläche eines Produktes
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