Technologie: Brühdauerwurst
Die Brühdauerwürste sind dem Herstellungsprozess der Brühwürste ähnlich. Sie unterscheiden sich jedoch durch eine andere Fleischauswahl und Rezepturzusammensetzung sowie ein teilweise verlängertes Trocknungsverfahren. Der Trocknungsverlust kann bis zu 35 % betragen.
Die Kennzeichen einer optimalen Brühdauerwurst:
- kräftiger, reiner, fleischiger Geschmack
- ansprechende, kräftig rote Farbe
- lange Haltbarkeit, teilweise ohne Kühlung
- klares Schnittbild
1. Materialauswahl
Für die Herstellung des Grundbräts wird nur Magerfleisch von Rind und Schwein verwendet.2. Vorsalzen
Das Einlagefleisch wird 12 - 24 Stunden vor der Verarbeitung mit Nitritpökelsalz und Wirkstoffen
zur Farbhaltung (z. B. Contrit) vorgesalzen. Dadurch wird die Wirkung des Nitrits aus dem Pökelsalz optimal ausgenützt und ein intensiveres Pökelrot und lange Farbhaltung erreicht.3. Kuttern/Wolfen
Aus Fleisch und Schüttung wird ein gut bindiges Brät erzeugt. Die Endtemperatur sollte bei ca. 4 – 6 °C liegen, somit erhält das Brät eine kräftig rote Farbe und eine optimale Bindung. Nachdem das Einlagefleisch zugegeben wurde, wird die Masse entweder durch Wolfen oder Kuttern auf die gewünschte Körnung geschnitten. Häufig wird das Material auch direkt beim Abfüllen über einen Füllwolf gewolft, wodurch die Endkörnung und das Anschnittbild sehr gleichmäßig werden.4. Abfüllen
Damit die Ware abtrocknen kann, werden hauptsächlich wasserdampfdurchlässige Därme verwendet. Somit kann eine Geschmacksintensivierung und eine entsprechende Haltbarkeit gewährleistet werden.5. Umröten, Trocknen, Räuchern, Nachreifen
Brühdauerwürste werden bei ca. 55 °C umgerötet, getrocknet und anschließend einer Heißräucherung unterzogen(55 – 75 °C). Gebrüht bzw. gegart werden sie bei bis zu 78 °C auf eine Kerntemperatur von ca. 70 – 74 °C.
INFO: Alle angegebenen Zeit- und Temperaturwerte sind Richtwerte. Die genauen Werte sind jeweils auf die vorhandenen Maschinen, die verwendeten Wirkstoffe sowie die Füllmenge abzustimmen.
