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Würze des Lebens: SALZ

Haben sie schon einmal ein Brot ohne Salz gegessen? Ja? Dann verzieht sich bei ihnen bestimmt auch jetzt noch das Gesicht, bei der Erinnerung an dieses "Geschmackserlebnis". Gar nicht erst daran denken wie Suppen, Käse, Reis oder selbst Gemüse ohne Salz schmecken. Jahrelang schon versucht man den Menschen den Genuss des "weißen Goldes" zu vermiesen: Salz treibe den Blutdruck in die Hohe und sei schuld an vielen Herzinfarkten. Wie ist es nun um das Salz in der Ernährung bestellt?

Was ist eigentlich Salz?

Wenn im Zusammenhang mit Ernährung von Salz die Rede ist, ist damit Kochsalz oder Speisesalz gemeint. Es setzt sich chemisch aus Natrium (Na) und Chlorid (Cl) zusammen.
Die Gewichtsanteile von Natrium und Chlorid sind im Speisesalz ungleich verteilt, denn 1 Gramm Kochsalz besteht aus 0,4 g Natrium und 0,6 g Chlorid. Bei uns im Handel befindliches Speisesalz besteht zu ca. 98 % aus Natriumchlorid. Dieses Salz wird raffiniert. Im Gegensatz dazu bleibt Kristallsalz (oder Ursalz) unbehandelt und enthält zusätzliche Mineralstoffe in natürlicher Form.

Braucht unser Körper Salz?

Für viele unserer Köperfunktionen ist Salz unentbehrlich. Im Körper eines Erwachsenen sind rund 77 - 100 g Natrium und ca. 80 g Chlorid enthalten, wobei der Großteil in den Körperflüssigkeiten zu finden ist. Salz besitzt die Fähigkeit Wasser zu binden:
1 g Kochsalz vermag ca. 100ml Wasser im Körper zu binden.
Angesichts der Tatsache, dass der menschliche Körper zu über 60% aus Wasser besteht, wird die Bedeutung von Salzen deutlich:

Welche Aufgaben erfüllt Salz in unserem Körper?

  • Aufrechterhaltung der Gewebespannung
  • Regulation des Wasserhaushalts
  • Erregbarkeit von Muskeln und Nerven
  • Knochenaufbau
  • Bildung von Verdauungssäften

Wie viel Salz braucht der Mensch?

Einfach gesagt: Weniger ist mehr. Empfohlen werden etwa 5 - 6 g Salz pro Tag. Die tatsächliche Zufuhr von Salz liegt aber durchschnittlich bei 8 - 12g pro Tag. Beinahe alle Lebensmittel enthalten von Natur aus Natrium und Chlorid in geringen Mengen, dazu kann je nach Art der Zubereitung oder durch Verarbeitungsmaßnahmen der Salzgehalt erheblich ansteigen (zB in Brot, Wurst, Käse u.a.).

Salz und Gesundheit

Für die Ernährung bei Bluthochdruck spielt das Salz nicht alleine die entscheidende Rolle. Abhängig von einer genetischen Veranlagung reagieren Menschen unterschiedlich auf die tägliche Salzzufuhr.

Einmal mehr scheint auch hier der berühmte Satz von Paracelsus zuzutreffen: "Alle Dinge sind ein Gift und nichts ist ohne Gift, nur die Dosis bewirkt, dass ein Ding kein Gift sei".

Was bedeutet das für die Praxis?


Zum hohen Kochsalzverzehr tragen einerseits verarbeitete Lebensmittel bei, andererseits auch die Gewöhnung an den Salzgeschmack und das damit verbundene Salzen bzw. Nachsalzen von Speisen.

  • Richtige Auswahl bei Lebensmitteln beachten (versteckter Salzgehalt)
  • Verwendung frischer, möglichst wenig verarbeiteter Lebensmittel
  • Mehr Gemüse und Obst (Kaliumgehalt wirkt günstig)
  • Kartoffeln: z.B. eher Pell- oder Folienkartoffeln
  • Gezielter Einsatz von Kräutern und Gewürzen
  • Einsatz von Zwiebel, Knoblauch, Essig, Zitrone oder auch Buttermilch
  • Nutzung von Röstprodukten (Braten, Schmoren, Grillen)
  • Kochwasser für Teigwaren, Reis u. a. nur wenig salzen